[맛집을 찾아서]인천 중구 차이나타운 중식당 '신'

거부할 수 없는 '4대천왕'의 향미

된장·춘장 섞은 짜장 깊은 맛
양식소스 곁들인 찹쌀탕수육
돼지·닭뼈 우린 짬뽕도 '진국'

방송가에 '쿡방' 열풍이 불면서 '스타 셰프'의 음식점을 찾는 이들이 많아졌다. 인천 중구 차이나타운에 있는 중식당 '신(Xin)'은 유방녕(60) 셰프가 직접 운영하는 곳이다.

유 셰프는 이연복, 여경래, 적림길 셰프와 함께 '중화요리 4대 천왕'으로 불리고 있다. 유 셰프는 "방송을 보고 식당에 방문하는 사람들이 늘었다"며 "대부분 나의 이름을 보고 찾아오기 때문에 실망시키지 않도록 최선을 다해 음식을 내놓고 있다"고 말했다.

이 집의 대표 메뉴는 찹쌀 탕수육이다. 소스가 부어져 나와 '눅눅해지지 않겠냐'는 걱정이 들었는데, 두꺼운 튀김옷이 고기를 감싸고 있어 음식을 다 먹을 때까지 찹쌀 탕수육의 쫀득함을 유지한다.

이 집의 찹쌀 탕수육이 더 특별한 이유는 소스에 있다. 유 셰프는 "다른 음식점과 달리 양식에서 쓰는 소스를 첨가해 더 복합적인 맛을 담아낸다"고 설명했다.

백세짜장면과 백세짬뽕도 이 집만의 특색이 담겨 있다. 돼지 뼈와 닭 뼈를 반반씩 섞어 반나절 이상 우려낸 육수로 만들어지는 짬뽕은 국물 맛이 일품이다.

걸쭉한 듯 하지만 짬뽕 국물 특유의 텁텁한 맛이 나지 않아 깔끔하다는 느낌이 든다. 짜장면은 된장과 춘장을 섞은 짜장으로 만든다. 평소에 경험해 보지 못한 깊은 맛이 계속 젓가락질 하게 한다.

다진고기와 숙주, 오이 등 짜장면 위에 올려진 재료들은 짜장 소스와 잘 어우러진다.

큼직한 삼겹살과 해삼을 돌 냄비에서 2시간 이상 쪄내는 동파육도 주인장이 추천하는 메뉴다. 유 셰프는 "동파육을 쪄낼 때는 조금만 한눈을 팔아도 비계가 질겨진다"고 했다. 그의 정성이 깃든 동파육은 촉촉하고, 깔끔한 맛을 자랑한다.

유 셰프는 중화요리 4대 천왕 중 유일한 '불판장' 출신 셰프다. 큰 규모의 중화요리점 주방은 칼판, 불판, 면판 등 크게 세 구역으로 나뉜다고 한다. 칼판장은 재료 준비를 책임지고, 불판장은 최종적으로 요리를 완성한다.

이 때문에 그는 음식의 적정 온도를 유지하고, 향을 입히는 기술에선 자신이 국내 최고라고 자부한다.

46년 경력의 유 셰프는 '정성'을 중화요리의 제1원칙으로 삼는다. 정성 없이는 반나절 이상 육수를 우려내고, 2시간 이상 냄비 앞에서 동파육을 쪄낼 수 없다.

주요 메뉴 가격은 찹쌀 탕수육(小) 2만1천원, 동파육(6조각) 4만8천원, 백세짜장면 9천원, 백세짬뽕 9천원이다. 인천시 중구 차이나타운로 25.

/김주엽기자 [e-mail]