[맛집을 찾아서]고창 풍천장어 참숯구이 '성남 풍천가'

헐레벌떡 닥친 더위, 벌떡벌떡 여름나기

고창 '금단양만' 40년 전통기술 전수
간수뺀 천일염·복분자 소스 랑데부
잡내 제거·육질 단단·식감 쫄깃 엄지

장어는 지방질과 단백질, 비타민 등 갖가지 영양소가 풍부해 대표적인 여름 보양식으로 손꼽힌다.

청계산 자락에 자리잡은 풍천가 고창 풍천장어 참숯구이는 장어의 느끼함이 거의 없이 고소함이 입맛을 사로잡는다.

참숯에 구어 낸 장어에서는 장어 특유의 비린내와 잡내가 거의 나지 않아 비위가 약한 여성과 어린이들도 함께 즐기기에 큰 부담이 없다. 또 상추와 깻잎에 싸먹는 장어는 별미를 찾는 미식가에게 추천하기에 적당하다.

또한 육류 중심의 회식문화에 지친 직장인들이 색다른 맛을 느끼기 좋아 수십에서 수백 명의 대기업의 단체 회식장소로 자주 이용되기도 한다.

8년 전 풍천장어 맛집으로 유명한 전북 고창 '금단양만'의 40년 전통기술을 배워 풍천가를 연 이경주(48) 대표는 장어를 기른 곳과 축양(노폐물 배출)과정, 그리고 장어 손질방법에 따라 장어 맛이 달라진다고 귀띔했다.

풍천가는 매주 2~3차례씩 전북 고창 선운산 인근 폐염전의 양만장(장어양식장)에서 키운 장어를 공급받는다. 민물과 바닷물이 섞인 중수에서 양식된 장어는 다른 곳의 장어보다 활동성이 뛰어나 육질이 단단하고 쫄깃한 식감이 뛰어나다.

또 1급수의 청계산 지하수로 채워진 식당 수조에서 3일 정도 축양과정을 거치면서 장어의 비린내와 잡내를 잡고 특히, 장어 식감을 살리기 위해 주문이 들어오면 바로 장어를 손질하고 핏물을 뺀 뒤 수돗물로 씻지 않고 마른 수건으로 닦아 손님 테이블로 나온다.

손질 과정이 긴 만큼 장어를 먹기까지 시간이 길다는 점이 단점이지만 이 대표는 "회를 물로 씻지 않듯 장어도 물로 씻으면 맛이 떨어진다"며 "손이 많이 가지만 그만큼 장어 본연의 맛을 즐길 수 있다"고 말했다.

풍천가의 또 다른 비법은 3년 동안 간수를 뺀 고창 천일염만 사용한다. 간수를 빼 짠맛과 쓴맛이 적은 천일염에 장 찍어 먹어야만 장어 본연의 맛을 좀 더 느낄 수 있다.

여기에 복분자가 들어간 소스는 장어의 비릿한 맛을 잡아주는 깊은 맛이라고 설명할 수밖에 없어 장어와 복분자의 색다른 만남은 풍천가에서 직접 체험해 볼 것을 권해 본다.

풍천가 고창 풍천장어 참숯구이는 1인분(250g)에 3만4천원이며 장어추어탕과 해물우렁 된장찌개, 잔치국수, 비빔국수 등 식사류가 준비돼 있다. 풍천가의 위치는 성남시 수정구 청계산로 449. [phone]

/문성호기자 [e-mail]