[맛집을 찾아서]안양 만안구 '소선'

느끼함 덜어낸 중식요리…깔끔하게 넘어가다

많은 기름·불향 부정적인 대학교수 운영
바삭바삭 어향새우가지 '재료 맛' 집중
소선짬뽕속 오징어, 떡처럼 '말랑·쫄깃'

기름진 것이 싫어 중식을 꺼린다면 '소선(燒仙)'을 한번 들러보길 권한다.

국립농산물관리원 경기지원 인근에 자리한 '소선'은 간판이 워낙 눈에 띄지 않아 안양시 만안구 행정타운에 있음에도 찾는데 어려울 수 있다. 하지만 일단 들어서면 후회하지 않는다.

일품요리중 어향새우가지는 입안에 가볍게 들어간다. 얇은 가지가 통통한 새우를 살짝 물고 전분물에 몸을 담갔다 나온 터라 다진 새우를 밀가루와 반죽해 넣은 다른 곳과는 달리 재료의 맛을 보다 적극적으로 느낄 수 있다.

튀김 그 자체도 바삭하고 두반장과 고추기름, 간장으로 간한 죽순과 표고버섯을 넣은 깔끔한 맛의 소스가 얹어지면 이 요리를 한 번만 먹을 수는 없다.

이곳의 음식은 재료를 요리하는 최적의 시간을 찾는데 집중하는 듯하다. 주재료가 오징어인 소선짬뽕은 은근히 맵고 오징어가 떡처럼 말랑하고 쫄깃하다.

소선의 기본기는 주방장의 이력을 엿보면 고개가 끄덕여진다. 주방을 맡은 양윤의 사장은 부모로부터 중식을 배운 화교 2세로 2019년 '소선'을 오픈하기 전까지 롯데호텔에서 근무했다. 롯데호텔 중식당 도림의 조리장이 그였다.

2015년 경기대학교에서 관광학(중식조리) 박사를 받고 이후 지금까지 매주 화요일 극동대학교에서 후학을 양성하고 있다.

양 교수의 중식은 자극적이지 않고 뒷맛이 깔끔하다. 그는 중식이 불향을 내야 한다는 것에 반대하고 기름을 많이 써야 한다는 데도 비판적이다.

그는 "기름은 팬과 식재료의 중간 역할을 할 뿐"이라며 "적당한 기름과 적절한 세기의 불로 재료가 가진 맛을 농축해 내는 데 집중한다"고 요리의 비법을 설명했다. 그의 신념만큼이나 그의 음식은 화려하기보단 단정하다.

어향새우가지·멘보샤 1만9천원, 탕수육 1인분 8천원, 소선짬뽕 8천원. 화요일 휴무. 안양시 만안구 안양로112번길 13 2층. [phone]

안양/이석철·권순정기자 [e-mail]