[사람사는 이야기] ‘국내 커피 선구자’ 이송 이송글로벌 대표

“감성·과학 어우러진 커피… 한 잔의 행복 선사할 것”

SPC·웅진푸드·이랜드 등 이력 다채

독일 황실커피 ‘달마이어’ 수입 납품

바리스타 대회 ‘亞 최초’ 심사위원도

“카페는 감성적이어야 하고, 로스팅은 과학적이어야 하며, 바리스타는 그 사이에서 기술과 예술적 센스를 융화시켜 한 잔의 맛있는 커피를 행복하게 즐길 수 있는 순간을 고객에게 제공하는 의무를 다해야 합니다.”

국내 커피 선구자이자 30년 가까이 커피와 함께 살아온 커피로스팅회사 ‘이송글로벌’의 이송(67) 대표는 “생활필수품이 된 커피는 지구상에 존재하는 식품 중 다섯 손가락 안에 들 정도로 복잡성이 높다”며 바리스타의 역할을 이같이 정의했다.

커피의 수요가 늘고 있는 반면, 생산량은 다양한 취향의 수요를 충족 시키지 못하고 있다는 생각때문에서다.

이 대표는 “탄소를 억제하고, 산을 분해하면서도 커피의 향은 살리는 건강한 커피를 만드는 것을 커피 제조 철학으로 두고 있다”고 말했다.

이 대표는 국내에 몇 명 안되는 커피 선구자이자 전문가로, 무역 및 커피관련 회사경영 등 29년을 커피와 함께 생활해왔다. 세계스페셜티커피협회 바리스타 대회의 아시아 최초 심사위원으로 다년간 활동했고 이 협회의 한국 챕터를 창설, 지금의 한국 바리스타 대회의 기반을 마련했다.

이 대표의 커피 사업은 자동차 부품을 비롯한 금속 재료 무역을 하던 1997년 어머니의 권유로 시작됐다. 사업가인 어머니는 커피를 좋아했다고 한다.

커피문화가 낯설던 당시 좋은 커피를 접할 수 있는 기회도 적어서 프랑스와 미국에서 유학하고 있던 동생들과 독일에 있던 자신은 방학 때마다 커피를 들고 귀국해 어머니를 만나 커피를 탐구했다.

이 대표는 “커피는 생각한 것보다 복잡해 화학적 성질뿐만 아니라 기계의 물리적 조건, 커피 자체의 생물학적 특성까지 광범위하게 이해하지 않으면 안되겠다는 생각에 커피학(Coffeeology)이라는 긴 터널에 발을 들이게 됐다”고 설명했다.

커피와 함께한 인생답게 그의 이력도 다채롭다. SPC 커피총괄고문, 웅진푸드 커피교육 담당 고문, 이랜드 커피사업부 고문, 동화커피(동구-티타임) 원두 생산 컨설팅, (주)피플 카페 르시랑스 총지배인·로스터리 책임자를 역임한 뒤 이송글로벌을 창립해 운영하고 있다. 독일의 황실커피 ‘달마이어’를 수입해 18년간 고급호텔에 납품하기도 했다.

이 대표는 “‘커피는 화학이다’라고 일리(Illy) 박사는 말하고 있고 그의 저서는 화학 실험 속에서 커피를 분석한 결과를 서술하고 있다”며 “로스터는 좋은 커피를 제공하는 것이 의무다”라고 역설했다.

덧붙여 그는 “커피는 3천가지 이상의 향을 가지고 있다. 이 중 ‘어떤 향을 끌어내 커피의 특징을 살릴 수 있을까’, ‘어떻게 하면 마지막 한 방울을 고객이 아쉬워하는 커피를 만들 수 있을까’를 지속적으로 고민하고 있다”고 했다.

고양/김환기기자 [e-mail]