[여름철 보양식·삼계탕]입맛도 찾고 기력도 찾고

■삼계탕

　여름 더위로 지친 내몸을 위해서는 무엇을 먹어야 할까?
　너무나 뜨거운 더위로 인해 몸은 축 늘어지지만 그렇다고 마냥 가만히 있을 수만은 없는 일. 이럴때 필요한 것이 보양식이다. 몸에 좋은 보양식을 맛있게 먹고 힘을 내 당당하게 여름을 이겨내는 것은 어떨는지….
　지난 20일 초복때에는 전국의 삼계탕 전문점이 삼계탕을 맛보려는 사람들로 북적거렸다. 30일은 또 다시 찾아오는 삼복중 하나인 중복이다.

　삼계탕은 삼복(三伏)때가 되면 한국인이라면 으레 한두번쯤은 먹어야 하는 대표적인 여름나기 보양식이다. 복날이 가까워 오면 전문 음식점이 아니더라도 일반음식점에서도 삼계탕을 취급하는 것을 흔히 볼 수 있다. 물론 직장의 구내식당에서도 복날이면 삼계탕을 내놓는 곳이 많다.
　옛 어른들은 비단 복날뿐만 아니라 여름철만 되면 날을 잡아 가까운 사람끼리 산수가 좋은 곳을 찾아 차가운 계곡물에 탁족(濯足)을 한 다음 시원한 나무 밑에 둘러앉아 닭백숙이나 닭죽을 먹으며 하루를 즐겼다. 잠시 더위도 잊고 피로도 풀며 영양 보충과 보신을 하자는 것이었다. 이럴때 잡는 닭은 병아리와 큰 닭의 중간 정도로 자란 영계를 최고로 친다.

　영계백숙은 영계를 잡아 잔털을 말끔히 뽑아내고 깨끗이 씻어서 항문쪽을 조금만 자른다음 내장을 다 들어내고 배안을 깨끗이 씻어낸다. 그리고 미리 물에 불려놓은 찹쌀과 밤, 마늘, 대추 등을 배 안에 넣고 실로 잘 동여 맨 다음 국물이 뽀얀 유백색이 되도록 통째로 맹물에 백숙(白熟) 상태로 바특하게 고아낸다.
　뚝배기에 닭한마리가 쏙 들어가는 `삼계탕'은 여기에 특별히 수삼을 더 쓰고 국물을 넉넉히 부어 끓인 것으로 일반 닭 대신 오골계를 쓰기도 한다. 처음에는 센 불에서 시작해 끓기 시작하면 불을 약하게 해서 뽀얀 국물이 우러나도록 한 시간 가량 푹 곤다. 젓가락을 찔러 보아 뱃속에 든 찹쌀이 폭 퍼지고 닭고기도 익었으면 다 끓여진 상태다. 먹기전에 소금과 후추로 간을 하고 입맛에 따라 송송 썬 파를 넣는다.

　삼계탕의 변신은 무죄?
　최근에는 사람들의 입맛이 달라지고 갈수록 고급스럽고 색다른 메뉴를 찾게 되면서 삼계탕 조리법도 다양해지고 있다. 인삼 외에 동충하초, 감초, 황기, 녹각 등 온갖 한약재가 다 들어가는 `한방삼계탕'이 나온지는 이미 오래고 낙지와 꽃게, 전복 등을 넣은 `해물삼계탕'까지 등장하고 있다. 뚝배기나 돌솥이 아닌 대나무통에 닭을 넣고 찌는 `대나무통 삼계탕'이 있는가 하면 끓는물에 데우기만하면 바로 먹을 수 있는 즉석 삼계탕도 나왔다. 삼계탕 한 그릇 먹기가 부담스러운 사람들을 위해 닭 한마리를 반으로 갈라 넣어 만든 `반계탕'을 취급하는 음식점도 생겨났다.

　-삼계탕의 영양학
　삼계탕을 끓일때는 들어가는 재료도 중요하지만 돌솥이나 뚝배기를 직접 불에 올려놓고 끓여서 먹는 동안에도 잘 식지 않도록 하는 게 중요하다. 무더운 공기로 인해 불쾌지수가 최고로 올라가는 한여름에는 `이열치열(以熱治熱)'이라는 말처럼 뜨거운 삼계탕을 한 그릇 먹으면 찬 음식을 먹는 것보다 오히려 개운한 느낌이 들고 영양면에서도 만족할 수 있다. 함께 들어가는 인삼, 대추, 황기 등은 우리나라에서 자라는 한약재이므로 삼계탕은 우리나라 사람들이 전통적으로 지니고 있는 약식동원(藥食同源)의 개념이 짙게 배어있는 음식의 하나로 일컬어진다.

　닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며 지방질이 근육속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 된다. 메치오닌을 비롯한 필수 아미노산이 많아 새살을 돋게 하는 효과가 있다. 날개 부위에는 뮤신 성분이 있어 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다. 삼계탕은 특히 일반 고기 음식과는 달리 닭 한마리를 한 사람이 모두 먹기 때문에 신체 발달에 필요한 모든 영양분을 고루 섭취할 수 있다.

　`동의보감'에 닭은 토(土)에 속하지만 화(火)의 성질을 보해 준다고 돼 있다. 즉 여름철에 차가운 음료나 과일 등을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있는 것이다. 삼계탕에 함께 들어가는 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로회복을 앞당긴다. 마늘은 강장제 구실을 하고 밤과 대추는 위장을 보호하면서 빈혈을 예방하는 효과가 있다. 은행은 폐장을 보하는 효과가 있다.