청산김치 맛의 비결은 엄선한 재료와 체계적인 배추 절임에 있다. 먼저 전국 단위농협과 연계해 우수한 배추·무와 양념 재료를 고른다. 배추는 길이 20㎝, 둘레 30㎝ 이상으로 잎은 45장이 넘어야 한다. 봄·가을 배추는 연천군에서 키운 것을 쓴다. 관내 배추·무로는 물량을 소화하지 못한다. 여름철은 강원도산 고랭지 배추를, 겨울에는 전남 해남·진도산 월동배추나 저장용 배추를 쓴다. 봄배추 출하 전에는 충남 온양 배추도 일부 이용한다.

고춧가루는 가을에는 연천산을, 나머지는 충남 청양과 강원 영월농협 등지에서 들여온다. 소금은 100% 국내산 천일염을 전남 완도 노화농협 등에서 구입한다. 그밖에 마늘·미나리·생강·부추·파 등도 연천군내 및 전국 농협에서 구한다.

가장 중요한 공정은 짜지 않고 균일하게 절이는 것이다. 품질관리 담당 이영균씨가 밝힌 청산김치 만드는 과정은 대략 이렇다. 18도 이하 온도에서 가는 정제염을 녹인 소금물(염수)에 1차로 절인다. 소금 농도는 4~8% 사이. 반으로 가른 배추의 밑동 줄기쪽에 다시 굵은 국산 천일염을 중점적으로 뿌린다. 염수만으로 절이면 잎 부분에 비해 줄기쪽은 소금기가 적게 먹는 까닭이다. 절이는 시간은 약 18~20시간. 이때 온도를 약간 높여주면 배추가 잘 절여진다. 절임이 끝나면 4단계를 거쳐 공기나 손으로 다시 씻는다. 그뒤 3시간 이상 놓고 자연스레 물기를 뺀다. 그래야 속넣기가 편하다.