사찰의 김치는 파, 마늘, 젓갈을 일절 넣지 않고 생강과 소금을 기본 양념으로 한다.

소금은 굵은 소금을 쓰며, 찹쌀풀 대신 보리밥, 감자, 호박 삶은 물을 넣기도 하며 젓갈 대신 간장이나 된장으로 맛을 낸다. 늦은 봄까지 먹을 김치에는 소금을 많이 넣고 다른 양념 없이 고춧가루만 조금 넣는다. 무, 배추, 열무 외에 고들빼기, 무청, 갓, 상추대궁, 시금치, 고구마순, 연근, 우엉, 고추 등이 재료로 쓰이며 재피잎이나 재피가루를 넣어 김치를 담그기도 한다.

자연이 선물해준 재료로 정갈하게 담그는 사찰 김치는 수행 그 자체이기도 하다. 고된 땀방울을 흘리며 씨앗을 뿌리고 기르고 거두어들이고 씻는 것도 수행이다. 채소가 멍들지 않도록 물을 받아놓고 염불하면서 씻으라고 하신 노스님의 가르침 또한 불교의 지혜다. 불교정신은 김치 담그고 익히는 과정에도 영향을 미치기 때문이다.

도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)

정리/이윤희기자

# 한의학에서 본 사찰음식의 효능

식이섬유 다른과일의 10배… 숙취해소 도움

▲홍시= 감은 처음에는 녹색으로 탄닌이 있어 쓰고 떫다가 익으면 붉어지면서 떫은 맛이 저절로 없어진다. 감은 붉은색 과일이기 때문에 우심(牛心)·홍주(紅珠)라고도 부른다.

감은 사과보다 6배나 많은 비타민C를 함유하고 있고 비타민A도 풍부해 감 1개면 성인이 하루에 필요로 하는 비타민 A와 C를 모두 섭취할 수 있다. 또 감에는 식이섬유가 다른 과일에 비해 10배 이상 많아 지방이나 콜레스테롤을 체외로 배출시켜 피를 맑게 하기 때문에 고혈압이나 심혈관 질환에 좋다. 감을 먹으면 변비에 걸린다고 하는데 감의 떫은 맛을 내는 탄닌 성분에 강한 수렴작용이 있어 주의해야 한다. 그러나 다익은 홍시는 식이섬유가 풍부해 변비를 좋게 한다. 또한 알코올을 분해하는 효소가 풍부해서 과음하거나 다음날 술이 깨지 않을 때 좋다. 단 술 마실 때는 먹으면 안 된다.

동의보감에 감은 '성질이 차고 맛은 달며 독이 없다. 심장과 폐의 기능을 강화시켜 주고 갈증을 해소시키는데 좋으며, 폐위와 심열을 치료한다. 식욕을 돋우고 술의 열독을 풀며, 위열(胃熱)을 내리고 입 마른 것을 멎게 하며, 피 토하는 것도 치료한다. 감과 궁합이 맞지 않는 것이 있는데 게와 함께 먹으면 안 된다. 먹으면 배가 아프고 토하며 설사를 하게 한다'고 되어 있다.

도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)

이번주 사찰음식은 김장철을 맞아 홍시배추김치, 좁쌀알타리김치, 된장갓김치, 동치미 등을 진행했다.

 
 

■홍시배추김치 [배추, 무, 홍시, 갓, 생강, 고춧가루, 청각, 굵은소금, 간장, 찹쌀죽]

1. 배추를 밑동에 칼집을 내고 반으로 갈라 소금물에 적신후 줄기 부분에 소금을 뿌린다. 절여지면 씻어서 물기를 뺀다.

2. 홍시는 씨를 빼서 으깨고 갓은 알맞은 크기로 자른다. 생강은 다지고 무는 채썰어 고춧가루만 넣고 버무린다. 청각도 다져 놓는다.

3. 냄비에 찹쌀, 다시마, 물을 넣고 찹쌀죽을 쑨다.

4. 찹쌀죽이 한김 나간후 홍시, 다진생강, 고춧가루, 간장, 소금을 넣는다.

5. 고춧가루에 버무린 무채에 양념한 찹쌀죽을 넣고 골고루 섞은 뒤 갓, 다진청각을 넣고 버무려 배춧잎 사이에 속을 조금씩 펴서 넣고 겉잎으로 감싼다.

 
 

■좁쌀알타리김치 [좁쌀, 알타리무, 다시마, 물, 고춧가루, 생강, 홍시, 굵은소금, 간장]

1. 알타리무는 잔털을 깨끗이 씻어 굵은 소금을 고루 뿌려 절인 다음 물에 살짝 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

2. 냄비에 좁쌀, 다시마, 물을 부어 좁쌀죽을 쑤어 식힌 다음 고춧가루, 생강, 홍시, 소금, 간장을 넣어 양념을 만든다.

3. 1의 알타리무를 좁쌀죽 양념에 넣고 고루 버무려 항아리에 담아 익힌다.

■ 된장갓김치 [갓, 된장, 고춧가루, 찹쌀죽, 굵은소금, 홍시]

1.갓은 다듬어 약간 절여 씻어서 건진다.

2. 냄비에 찹쌀죽을 쑨 후 식기 전에 된장을 걸러가며 풀고 고춧가루, 생강, 홍시를 넣고 소금으로 간한다.

3. 양념이 식기 전에 갓을 양념한 찹쌀죽에 적셔 항아리에 담는다.

■ 동치미 [동치미무, 생강, 고추씨, 고추, 청각, 배, 사과, 굵은소금, 갓, (대나무잎)]

1. 무는 작고 단단한 것을 골라 껍질째 깨끗이 씻어서 소금에 굴려 절인다. 무청도 살짝 절여 씻어 놓는다.

2. 생강은 씻어 저민다. 고추씨와 저민 생강을 자루에 담아 독 밑에 넣고 갓, 무청, 청각, 고추를 넣는다.

3. 2~3일 동안 소금에 절인 무는 물에 씻어 독에 차곡차곡 넣는다.

4. 과일은 크게 잘라서 씨부분을 파내거나 통째로 넣는다. 무가 절여지며 생긴 소금물에 무 씻은 물을 섞어 상에서 먹기 좋은 정도로 간을 해 붓는다.(대나무잎을 덮거나 대나무 가지로 눌러준다)