불교에서 말하는 건강한 음식은 청정, 유연, 여법한 삼덕을 갖춘 음식, 그리고 여기에서 더 나아가 육미를 갖춘 음식이다.

육미(六味)라 하면 음식의 여섯가지 맛을 일컫는데 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛을 말한다.

선재스님은 이 6가지 맛을 체질에 맞게 조화롭게 골고루 먹어야 건강하다고 강조한다.

그러나 요즘 주변을 보면 단맛으로 편식하는 경우가 많다. 마트에 진열된 음식재료를 보면 단맛 일색이다. 감자, 양파, 가지, 오이, 표고버섯, 호박, 양배추, 과일이 다 단맛이다. 웰빙 바람이 불어서 야채와 과일을 많이 먹는데 이것들도 다 단맛이다.

단맛은 우리 뇌에 꼭 필요한 요소다. 하지만 설탕범벅의 과자와 빵, 케이크, 청량음료 등 인공화된 단맛을 입에 달고 살면 몸에서 비타민B, 칼슘과 마그네슘 등이 사라진다. 건강을 지키려면 단맛을 경계해야 할 일이다.

신맛은 식욕을 증진시키고, 비위와 간장의 기능을 튼튼히 하며 인과 칼슘의 흡수를 돕고 몸에 들어오자마자 에너지를 빨리 만들고 피로물질인 젖산을 빨리 분해하기 때문에 긴 겨울을 이겨내느라 지친 몸, 나른하고 피곤해지기 쉬운 봄날 새롭게 활력을 되찾는 음식으로 제격이다. 매실, 석류, 사과, 레몬, 귤, 유자, 포도 등이 신맛을 내는데 신맛 역시 너무 많이 먹으면 소화기능이 떨어지기 때문에 염두에 두어야한다.

짠맛은 딱딱한 것을 부드럽게 해주고 신장을 보하며 혈액에 유익한 점도 있다. 짠맛은 바닷가나 바닷가 근처에서 나는 나물들에 많다. 대표적인 것으로 함초, 다시마, 톳, 미역 등이 있다. 하지만 짠맛, 정확히 염화나트륨도 단맛처럼 넘치면 건강에 적신호가 켜진다.

쓴맛은 대체로 열을 내리고, 습을 말리며, 위를 튼튼하게 해준다. 쓴맛은 깊은 감칠맛으로 음식의 맛을 음미할 줄 아는 사람이 좋아하는 맛이기도 하다. 씀바귀, 달래, 치커리, 머위, 인삼, 도라지 등 쓴맛이 나는 음식 재료들은 다 건강식으로 유명한 것들이다.

매운맛은 몸에서 땀과 열을 나게 하는 발산작용으로 기혈을 잘 통하게 해 혈액순환을 돕고, 우울한 기분까지도 없애주는 효과가 있다. 생강, 고추, 파, 마늘, 무, 고추냉이, 부추 등이 다 매운맛이다. 매운맛이 지나치면 간에 해를 미치고 눈이 나빠지는 결과를 초래한다.

떫은맛은 삭힌 맛이라고도 한다. 떫은 맛이나는 음식은 거의 다 삭혀서 먹기 때문이다. 삭힌 맛을 모를 경우, 발효식품을 생각하면 된다. 감도 떫은 것을 먹으면 탈이 난다. 또 대표적인 떫은맛이 우엉과 연근이다. 우엉과 연근의 덟은맛을 우리기 위해 물에 담그는 사람도 잇는데 절대 금물이다. 떫은맛의 약효와 맛이 다 빠지기 때문이다.

대부분의 사람들은 잘 몰라서 편식을 한다. 몸은 매우 솔직하다. 편식하는 식습관이 지속되면 건강을 잃는다. 어렵더라도 음식의 육미를 조화롭게 취하는 습관을 가져야 할 것이다.

도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)

정리 /이윤희기자

 
 

이번주 사찰음식은 새송이장아찌, 깻잎된장장아찌, 무말랭이 고춧잎장아찌, 무말랭이 무청장아찌다.

▲ 무말랭이 고춧잎장아찌[무말랭이, 고춧잎, 간장, 조청, 고추가루, 통깨]

1. 무말랭이와 고춧잎은 재빨리 씻어 건져 그릇에서 뒤적여주며 부드럽게 불린다.

2. 냄비에 간장, 조청을 넣고 끓으면 불을 끄고 한김 나간 뒤 고춧가루, 통깨, 무말랭이, 고춧잎을 넣어 무친다.

 
 

▲ 새송이장아찌[새송이버섯, 마른고추, 간장, 물, 조청]

1. 새송이버섯은 흐르는 물에 재빨리 씻는다.

2. 냄비에 간장, 물, 조청을 붓고 끓으면 새송이버섯을 넣어 좀더 끓여준다. 끓어오르면 새송이를 건지고 마른고추를 넣고 한번 더 끓여준다.

3. 새송이와 간장을 식혀 같이 보관하거나 따로따로 보관한다.

▲ 깻잎된장장아찌[깻잎, 된장, 조청]

1. 깻잎은 깨끗하게 씻어 물기를 털어낸 후 용기에 차곡차곡 담는다.

2. 깻잎 위에 된장을 골고루 펴서 담고 그 위에 조청을 붓는다.

3. 깻잎에 간이 배면 꺼내 먹는다.

 
 

▲ 무말랭이 무청장아찌[무말랭이, 무청, 간장, 조청, 고춧가루, 마른고추, 통깨]

1. 무말랭이는 씻어 건져 불리고 무청은 부드러운 것으로 골라 씻어 물기를 제거하고 꾸덕꾸덕 말려서 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 냄비에 간장, 조청을 넣고 끓으면 불을 끄고 한김 나간 뒤 고춧가루, 통깨, 무말랭이, 마른고추, 무청을 넣어 무친다.