모든 음식은 약이다.

그러나 때 아닌 때 먹지 말고, 필요한 때에 적당히 먹어야 약이 된다.

선인들은 아침은 신선이, 낮에는 사람이, 저녁은 짐승이, 밤은 귀신이 먹는다고 했다.

즉 아침은 생체리듬상 뇌가 활동하는 시간이기에 가볍게 먹는 것을 권하고 낮에는 활동량이 많기에 곡식과 각종 야채, 과일 등 씹어서 먹는 음식을 먹어야 한다.

하지만 저녁은 신장과 간, 심장이 활동하는 시간이기 때문에 과일즙과 같은 소화가 잘 되는 음식을 먹는 것이 좋다.

또 저녁 10시 이후에 먹는 음식은 나쁜 기운이 생기기 때문에 자제해야 한다는 것을 빗대어 말한 것이다.

먹는 시간 뿐 아니라 계절에 맞는 음식을 먹는 것도 중요하다. 특별한 음식을 하려고 하기 보다는 제철에 맞는 음식을 먹는 것이 좋다.

음식은 조상의 지혜가 모아져 있는 것을 먹는 것이다.

도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)

정리/김종화기자

# 한의학에서 본 사찰음식의 효능

동맥경화·심장병 예방, 항암효과 좋아

■ 당근= 우리 식단에는 당근이 들어가는 음식이 굉장히 많다. 당근이라는 이름의 유래는 당나라에서 들어왔다고 해서 붙여진 이름인데 당근이 우리나라에 언제 어떠한 경로를 통해 들어왔는지는 확실하지 않으나 근대적인 재배가 보급이 된 것은 1900년 이후이고, 본격적인 재배가 이루어진 것은 1950년대 이후로 보급된 지가 오래되지 않았다.

옛날에는 당근을 말의 사료로 알고 사람들이 별로 즐기지 않았으나, 현재는 우리나라 전국 각지에서 먹기 위한 채소로 많이 재배한다.

당근에는 베타카로틴이라는 물질이 많이 들어있다. 말에게 홍당무를 먹이는 과정에서 우연히 비타민 A의 전단계 물질인 베타카로틴을 발견하면서부터 알려졌다.

베타카로틴은 야맹증을 좋게 하고 활성산소의 피해를 막아 암과 동맥경화, 심장병을 예방하며 특히 폐암, 자궁암, 식도암에 대해서 예방효과가 좋다. 리그닌 펙틴 등의 성분도 많은데 리그닌은 항암효과가 있으며 펙틴은 장의 운동을 조절해 음식물 소화를 돕기도 하고 설사를 멈추게 한다. 그리고 플라보노이드란 성분은 혈중 콜레스테롤 함량을 낮춰 혈압을 낮추고 심장을 강화하는 작용이 있다.

또한 당근은 당질과 상당량의 비타민 B2와 비타민 C, 그리고 철, 인, 염소 및 칼슘 그리고 섬유질을 함유하고 있다

본초강목에서 당근은 '위를 보호해주고 오장을 편안하게 하며, 식욕은 증진시키고 이익은 있으되 손해는 없다'라고 했다. 그리고 의림찬요에서는 '신장과 명문을 윤택하게 하고 원기(元氣)와 양기(陽氣)를 도와주어 하초를 덥게 하면서 한기와 습을 제거시킨다'고 했다. 당근을 날 것으로 많이 먹으면 오히려 위장 기능이 약화될 수 있다. 또한 베타카로틴도 날로 먹으면 잘 흡수가 되지 않는다. 그렇기 때문에 참기름이나 콩기름, 올리브유 등으로 요리해 익혀 먹으면 흡수율이 높아진다.

도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)

 
 

이번에는 표고버섯 탕수이와 양장피 잡채를 만들어 본다.

■ 표고버섯 탕수이 :표고버섯, 오이, 당근, 청·홍피망, 브로콜리, 배추, 식용유, 버섯양념(간장, 소금, 녹말), 소스양념(다시마+표고국물, 설탕, 소금, 식초, 녹말물)

1.표고버섯은 불려서 물기를 짠후, 간장·소금을 넣어 무친 뒤 녹말가루를 넣고 조물조물 무친다. 이렇게 만든 표고버섯을 170°C의 기름에 두번 튀긴다. 주의할 점은 표고버섯에 녹말가루를 많이 입히지 말아야 한다는 점이다. 녹말가루는 기름을 머금게 되는데 많이 입힐 경우 표고버섯 고유의 향을 잃어 버릴 수 있기 때문이다.

2.오이, 당근, 피망, 배추는 납작하게 썰고 브로콜리는 적당한 크기로 자른다.

3.다시마, 표고국물을 끓이다가 소금, 간장을 넣어 간을 한 후 설탕과 식초를 넣고 간을 맞춘다.

4.3의 국물에 당근을 미리 넣고 녹말물을 넣어 걸죽하게 농도를 맞춘 뒤 나머지 채소와 튀긴 버섯을 넣어 버무려 준다. 버섯과 야채의 비율은 1대1이 되면 좋다.

 
 

■ 양장피 잡채:양장피, 배추, 당근, 파프리카, 청·홍피망, 표고버섯, 양배추, 적채, 소스(겨자, 배즙, 식초, 소금, 잣)

1.양장피는 불려서 끓는 물에 데쳐 찬물에 행궈 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름, 간장, 깨소금에 무친다.

2.야채는 각각 채썰어 볶아서 소금으로 간한다.

3.배를 강판에 갈아 배즙에 겨자, 식초, 소금, 잣가루를 넣어서 소스를 만든다. 소스는 채소의 향을 즐기기 위해 심심하게 하는게 좋다.

4.각각의 재료를 예쁘게 담고 겨자 소스를 끼얹는다.