옛말에 집안이 흥하면 장맛도 좋고, 불길하면 장맛이 먼저 변한다는 말이 있다. 장은 우리 식생활에 미치는 영향이 커서 그 집안 음식맛은 장맛에서 온다고 할 정도로 우리 음식에 있어 장이 갖는 위치는 독보적이다. 장에 얽힌 이런 저런 이야기가 수도 없이 전해오는 것은 장이 음식의 차원을 넘어설 만큼 중요하기 때문이다.
특히 사찰음식에서도 기본은 장이다. 채식 위주 사찰음식에서 장은 단백질을 보충해 주고, 채소의 독소를 해독시키는 등 가장 중요한 양념이자 식재료다. 중국의 '삼국지' '위지동이전'에 "고구려가 장양 등의 발효성 식품을 잘 만든다"는 기록이 있을 정도로 우리나라의 장의 역사는 뿌리가 깊다. 예부터 삼천리 금수강산으로 불린 우리나라는 물도 좋고, 장을 발효시키는 소금도 미네랄 등 영양이 풍부하고 맛이 좋아 장 담그기에 적격이다. 콩 맛 또한 수입콩에 비할 바 아니다.
이렇듯 좋은 재료에 조상의 지혜가 응축돼 오랜 세월 장 문화를 발전시켜 왔다. 요즘은 된장이나 고추장을 많이 사먹는 추세다. 하지만 최근엔 건강에 관심이 많아져 집에서 장을 담그는 사람도 늘고 있다.
도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)
# 한의학에서 본 사찰음식의 효능
농약 필요없는 보리, 쌀·밀보다 영양 풍부
■ 보리(大麥)=보리밥에 된장찌개… 한국인이 값싸게 즐길 수 있는 최상의 건강식이다. 옛날 배고프던 시절 쌀이 나오기 전 먹을 것이 없을 때 먹던 음식으로 기억되어 한때 우리 식탁에서 거의 자취를 감추기도 했다. 그러나 최근에는 보리의 효능이 알려지면서 다시 먹기 시작하였다.
특히 우리나라의 경우 보리는 추운 겨울 동안 자라서 다른 작물에 비해 병충해가 심하지 않다. 따라서 농약을 살포할 필요성이 거의 없어 무공해 식품으로 가치가 높다. 보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 식이섬유를 함유하고 있어 변비해소와 다이어트에 도움이 되고 칼슘과 철의 함량이 쌀에 비해 각각 8배 5배가 높다. 또한 비타민 B1, B2 등은 쌀에 비해 1.5~2배가 많다.
또한 보리는 도정을 해도 속겨층이 완전히 제거 되지 않아 먹을때 거친 질감을 주는 단점이 있으나 도정 후에도 영양성분이 떨어져 나가지 않는 장점이 있다. 이러한 보리는 최근 항암효과, 면역증강효과, 항 알레르기 작용 등이 있다고 알려져 있다.
또한 피를 맑게 하여 노화방지와 당뇨와 고혈압, 고지혈증에도 도움이 된다. 동의보감에는 보리에 대해 '성질이 따뜻하고 맛은 짜며 독이 없다. 기를 보하여 중기를 고르게 하고, 설사를 멎게 하여 허한 것을 보하며, 오장을 튼실하게 한다. 오래 먹으면 살찌고 튼튼해지며 윤기가 흐르게 된다. 오곡 중에서 열을 가장 많이 생기게 한다.
도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)
정리/이준배기자
이번 주에는 콩비지탕, 땅콩두부전, 은행경단을 만들어 보자.
■ 콩비지탕(불린 콩, 김치, 표고버섯, 다시마, 들기름)
콩을 충분히 불린다.→콩에 물을 넣고 우르르 삶아지면 껍질째 믹서에 넣고 간다.→김치를 송송 썰고 표고버섯은 불려 손으로 알맞게 자른다.→들기름 두르고 김치와 표고버섯을 넣고 볶는다.→어느 정도 볶아지면 다시마 국물을 넣고 한소끔 끓여준다.→끓인 국물에 콩 간 것을 넣고 젓지 말고 끓여서 완성한다.
■ 땅콩두부전(생땅콩, 두부, 양송이, 소금, 녹말)
생땅콩을 찬물에 담갔다가 껍질을 벗기고 믹서에 곱게 간다.→땅콩이 갈리면 물기를 짜 으깬 두부를 넣어 한 번 더 갈아준다.→갈아놓은 땅콩과 두부에 녹말로 농도를 맞추고 소금간 한다.→팬에 기름을 두르고 반죽을 한 수저씩 떠 넣어 부치며 양송이를 얇게 썰어 올린다.
■ 은행경단(은행, 찹쌀가루, 잣(잣가루), 소금)
은행을 볶아 껍질을 깐 후 물을 넣어 곱게 갈아 찹쌀가루에 넣어 반죽한다.→경단을 만들어 끓는 물에 넣고 경단이 동동 뜨면 건져 찬물에 재빨리 헹군다.→물기를 뺀 경단을 잣고물에 굴려 고물을 고루 묻힌다.