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■ 젓갈의 종류
새우젓은 엇젓, 멸치액젓과 황석어젓은 달여서 씁니다.
김치에 가장 많이 사용하는 젓갈은 역시 새우젓입니다.
5월에 담그는 오젓, 6월에 담그는 육젓, 가을에 담그는 추젓 중에 최고로 치는 것은 뽀얗고 알이 굵은 육젓입니다. 같은 육젓이라고 해도 산란 전에 담근 것과 산란 후에 담근 것은 미묘한 맛의 차이가 있는데, 역시 산란 전에 잡은 새우로 담근 것이 훨씬 맛이 좋습니다.
개인적으로 즐겨쓰는 새우젓은 '엇젓'입니다.
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껍질 두꺼운 새우 키토산 ↑… 시원한 김치 맛 좌우
멸치젓·황석어젓은 뼈까지 달여 맑은 액젓만 사용
새우가 크면 곱게 갈아도 비늘 같은 것이 남아있지만 맛은 훨씬 좋습니다. 영양적으로 분석해보아도 껍질이 두꺼운 새우로 담근 새우젓의 키토산 함량이 훨씬 높다고 합니다. 어떤 품질의 젓갈을 썼는지에 따라 비린내가 없고 깔끔하면서 시원한 맛의 김치를 담글 수 있는 것입니다.
또한 과거 저장기술이 없어 무조건 소금을 많이 쳤던 까닭에 종류를 막론하고 젓갈의 염도가 높았지만, 요즘은 저염화 트렌드를 따르는 추세입니다.
멸치젓과 황석어젓은 반드시 달여서 쓰는 것이 비법입니다. 효소 작용을 위해 생젓을 쓰는 분들도 있지만 위생적인 측면과 담백한 맛을 살리기 위해 달여쓰고 있습니다. 뼈까지 달이면 칼슘을 온전히 섭취할 수 있기에 더욱 좋습니다.
잘 삭은 멸치젓이나 황석어젓을 물과 1:1로 섞은 다음 3시간 이상 달이는데 은근히 달여줘야 합니다. 뼈가 흐물흐물해질 정도로 달여지면 베보자기를 통해 맑은 액젓만 받습니다. 이렇게 만든 액젓은 냉장보관해두면 오랫동안 사용할 수 있으므로 한꺼번에 만들어두고 사용하면 편리합니다.
국이나 찌개에 국간장 대신 넣어 구수하고 개운한 맛을 내는데 써도 좋습니다.
향 강하고 흙 묻은게 싱싱
순무는 천일염에 절인 후
무청·쪽파와 함께 버무려
가을김치 세 번째로 순무섞박지를 소개합니다. 가을은 김칫거리가 많습니다. 땅의 기운을 받고 물이 오른 순무의 향을 그대로 살려 뚝뚝 썰어 아삭아삭하고 맛깔나게 담가먹으면 가을 김치로 충분하답니다.
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■ 씹는 맛이 독특한 순무섞박지
재료:(2㎏분량)
주재료:순무 2㎏(5개)
절임:천일염 2분의1컵
부재료:순무청 40g, 쪽파 2줄기
양념:고춧가루 2분의1컵, 황태육수 2큰술, 찹쌀풀 2큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 2분의1 작은술, 배즙 1큰술, 꿀 1큰술, 새웃가루 2분의1큰술, 소금 약간
젓갈:새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술
▲순무 고르기
흙이 묻어있는 것이 싱싱하며, 보라색이 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 향을 맡아 순무 특유의 향이 강한 것을 고른다.
▲다듬기
시든 겉잎을 떼어내고 밑동과 무청이 연결된 부분을 칼로 도려내듯이 깎아낸 다음 흐르는 물에 씻어 건진다.
▲만들기
1. 순무절이기
순무는 흙이 마르지 않고, 무에 흠집이 없으며, 무와 무청이 싱싱한 것을 다듬어 껍질째 깨끗이 씻는다. 순무청도 연한 속대로 골라 씻는다. 순무를 4등분하여 1㎝정도 두께로 썰어 천일염에 살짝 절인다.
2. 부재료 준비하기
순무청과 쪽파는 2㎝길이로 썬다.
3. 양념만들기
고춧가루에 황태육수와 찹쌀풀을 넣어 불린 후, 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 꿀, 젓갈, 새웃가루 순서대로 넣고 섞는다.
4. 양념버무리기
절인 순무, 순무청, 쪽파를 양념에 섞어 버무린 후, 모자란 간은 소금으로 한다.