[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·8]동치미

저염식 좋다지만 음식은 '간' 맞아야

■ 간 조절이 필수

김치는 간이 맞아야 숙성이 잘 되고 잘 익어 김치가 맛이 있습니다.

배추를 절이고 간을 맞추는 데 소금을 사용합니다. 소금은 공기나 물과 마찬가지로 사람이 생명을 유지하는 데 없어서는 안 되는 중요한 물질이지요.

중간 크기가 달고 맛있어
동치미 냉면 말아 먹기도
소금, 미생물 번식 억제 저장성 높이는 효과도
간장·된장·젓갈 등 사용량에 '융통성' 가져야

즉, 생체 중 체액의 삼투압 유지, 신경이나 근육의 활동 조절 등을 통하여 생명 유지에 중요한 역할을 수행하는데 소금은 짠 맛을 내는 조미료일 뿐만 아니라 다른 맛을 강화하거나 억제하고 식품의 조직을 부드럽게 하며 식품재료의 성분을 용해하여 조직감을 내는 데에도 중요한 역할을 합니다.

우리가 간을 맞추어 음식을 먹는 것은 우리 몸에 필요한 염분을 섭취하는데 필요한 생리작용에 따라 자연스럽게 염분을 섭취하도록 하는 자연의 섭리에 의한 것이라고 생각됩니다. 최근에 염분의 과다섭취와 절임 김치가 성인병을 유발한다고 하여 적게 섭취하는 캠페인을 벌이고 있는데요. 소금은 생명 유지나 식품에 없어서는 안 되는 필수성분입니다.

소금은 체내의 영양소로서의 역할뿐만이 아니고 조미료 및 보존료로서 채소가 생산되지 않는 겨울철에 채소를 소금에 절여 숙성시키는 김치의 보존 수단으로써 중요하게 이용되고 있습니다.

또한 각종 미생물의 번식을 억제하여 저장성을 부여하므로 배추나 그 밖의 채소에 소금을 뿌려 저장하면 썩지 않고 오래 저장할 수 있어서 겨울동안 소금에 절여 놓고 먹었을 것입니다.

그러나 언제부터인가 소금에 절인 채소를 다시 헹구어 소금기를 뺀 다음에 다시 양념하고 간을 맞추어 숙성시키는 방법을 터득하게 되었습니다.

김치의 맛은 재료를 잘 선택하는 것이 첫째로 중요하고 그 다음은 잘 절이는 것이 중요합니다. 소금에 절이는 것은 배추의 경우 숨을 죽이고 미생물의 번식을 억제하여 저장성을 높이는 일이며, 지나치게 절여지면 소금이 많이 침투되어 너무 짜고 질겨지며 반대로 덜 절여지면 물이 많고 쉽게 시어집니다.

모든 음식은 염, 농도, 즉 간이 맞아야 합니다. 간이 맞는다는 것은 우리 몸에 그만큼의 염분이 필요하다는 것입니다. 저장시설이 부족한 옛날에는 보존 수단으로 소금을 사용하는 염장법이 이용되었지만 지금은 건강이나 풍미를 위해서도 소금의 섭취를 줄여가고 있는 추세입니다.

그렇지만 간이 맞지 않는 음식은 음식으로서의 가치를 잃는 것과 같습니다. 특히 김치는 간장, 된장, 젓갈 등 한국의 기본 음식 필수재료인 소금의 역할에 대하여 보다 면밀한 연구가 이뤄져서 음식에 따른 소금의 사용량 기준에 융통성을 가지고 관리해야 할 것입니다.

가을김치 여덟 번째로 동치미를 소개합니다. 동치미 무는 동그스름한 것으로 중간 크기의 것을 골라야 달고 맛이 있습니다. 깔끔한 국물 맛을 내려면 배와 파, 양파, 대파 뿌리 등을 베 주머니에 넣어 담가야 맛있습니다. 국물을 넉넉하게 잡아 담그면 동치미 냉면을 말아 먹어도 맛있고 김치말이 국수에 섞어도 좋습니다.

뜨거운 팥죽과 개운한 동치미 국물. 맛도 좋지만 소화를 돕는 효소를 가진 무와 함께 궁합이 좋습니다.

■ 재료(10㎏ 분량)

주재료 : 동치미무(작은 것) 5㎏(10개), 절임배추 500g

절임 : 천일염 2컵

부재료 : 배 1/4개, 쪽파 100g, 청갓 100g, 삭힌 고추 10개

양념 : 청각 3조각, 대파 뿌리 1개 반뿌리, 마늘 10알, 생강 1/5톨, 양파 20g

국물 : 생수 30컵, 천일염 1컵반

■ 만들기

1. 무 절이기 = 싱싱한 무청이 달린 동치미용 다발무를 골라 무청을 잘라내고 껍질째 씻는다. 분량의 천일염에 무를 굴려서 항아리에 담고 하룻밤을 절인다.

2. 재료 준비하기 = 쪽파와 갓은 지저분한 잎을 떼고 씻어서 건져 물기를 뺀다. 청각과 대파 뿌리는 불순물이나 흙이 남아 있지 않도록 여러 번 헹궈 건져 물기를 뺀다. 마늘과 생강은 편으로 썬다. 배는 씨를 도려낸다.

3. 베 주머니 만들기 = 베 주머니에 청각, 대파 뿌리, 마늘, 생강, 양파를 넣고 입구를 잘 묶는다.

4. 통에 담아 익히기 = 크기가 넉넉한 통에 하룻밤 절인 무를 담는다. 그 위에 절임배추, 배, 쪽파, 갓, 삭힌 고추를 차례대로 넣은 다음 준비한 베 주머니를 얹는다. 내용물이 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 놓고 국물을 붓는다. 통에 담을 때는 위생비닐을 씌우고 무와 국물을 담는다. 위생 비닐의 입구를 단단히 밀폐시켜야 산소가 차단되어 맛있게 익는다. 냉장고에 넣고 5℃ 이하의 온도에서 한 달 정도 익힌다.