씹을수록 감칠맛나게 써는법 개발
대표 메뉴 '등갈비' 최초로 상품화
신제품 막창·김치비빔국수도 인기

인천에서 고기 좀 아는 사람이라면 한번쯤 들어봤을 법한 이름이 등갈비, 특수부위 전문점 '초심'(인천시 남동구 만수동 957의1)이다.

초심의 역사는 1994년으로 거슬러 올라간다. 막창과 항정살을 팔던 이 작은 가게는 오늘날 번듯한 2층 점포로 성장했다.

올해 개점 20주년을 맞은 최덕호(40) 초심 대표는 "특별한 날도 평범한 날도 변함없이 찾아주시는 손님들 덕분에 지금까지 가게를 운영해 올 수 있었다"고 말했다.

도전에 관한 이야기라면 누구의 것이든 극적이게 마련이지만 최 대표의 '것'은 수많은 시행착오가 있었기에 작은 특별함이 더해졌다.

"고기 손질을 전문적으로 배운 적이 없다. 발골도 어깨 너머로 보고 무조건 부딪쳐 보자는 식으로 고기를 사서 분해했다. 그 고기는 매번 무고한(?) 식구들이 먹었다. 모든 시도가 지금은 노하우가 됐다."

씹을수록 감칠맛나는 고기 맛은 최 대표 칼 끝에서 나온다. 그는 지금도 고기 부위 각각의 맛을 살릴 수 있는 두께, 써는 법 등을 개발하기 위해 칼을 잡는다. 초심의 대표 메뉴인 '등갈비'도 그렇게 탄생했다.

▲ 등갈비
"등갈비라는 말을 쓰는 상품을 처음 만든 것이 바로 초심이다. 등갈비는 삼겹살 등에 비해 손질이 어렵고 유통기한이 짧은 탓에 취급이 까다롭다. 지금도 전국에서 등갈비를 파는 집은 몇 안된다. 하지만 초심은 여기에 머물지 않고 새로운 것을 선보이기 위해 노력 중이다."

지난해 초심은 '막창'을 신제품으로 내놨다. 최 대표가 직접 막창을 고르고, 씻고, 막을 제거해 상에 올리다보니 쫄깃함과 고소함이 남다르다. 또 소스의 특별한 맛에 반한 손님들이 늘어나고 있다.

▲ 초심 특수부위
김치비빔국수도 초심의 인기 메뉴다. 매실 진액과 양파 효소 등을 넣어 발효한 초심만의 특제소스로 고기를 먹은 뒤 깔끔한 느낌을 원하는 손님들의 입맛을 사로잡았다. 일반 고깃집과 달리 국수의 종류를 다양화하고, 양념과 가장 잘 어우러지는 두께의 면발을 고민해 선택한 것도 인기 비결이다.

최 대표는 "귀한 손님 접대차 가게를 찾아 주신 경우에는 직접 찾아낸 특수 부위나 육사시미 등을 선보이기도 한다. 손이 많이 가기는 하지만 초심에서 행운과 행복을 얻어가셨으면 하는 바람에서 여건이 되는 한 원하시는 대로 해드리고자 노력한다"고 했다.
▲ 초심 전경

/박석진기자