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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·끝]묵은지 지면기사

  채소를 재배할 수 없는 겨울철을 대비하여 오래도록 저장하면서 이용할 목적으로 소금에 절이는 단순한 가공으로 개발된 김치가 오랜 세월을 거치면서 사용하는 재료가 다양해지고 제조설비나 가공방법이 현대화되어 오늘날의 김치로 발전되어 왔습니다.김치가 현대인들에게 계속해서 사랑받고 세계화되기 위해서는 보다 과학적이고 위생적으로 안전하여 소비자들의 기호에 부합되는 김치를 만드는데 부단한 노력을 기울여야 하는데요. 배추나 고추 등 원료의 빈번한 수급 파동, 값싼 김치의 대량 수입으로 인한 국산 김치의 가격 경쟁력 저하, 소금을 적게 먹자는 저염 캠페인의 일환으로 김치를 적게 먹자는 운동, 식생활 양상의 변화에 따른 김치의 역할 비중의 감소 등 풀어야 할 숙제들이 한두 가지가 아닙니다. 어떻게 하면 이러한 난관을 뚫고 국민의 사랑을 계속 이어갈 수 있을까요?첫째 쌀밥, 된장국, 김치가 우리 식탁의 기본 메뉴가 되어 오고 있지만 빵, 면류 그리고 각종 육류의 소비가 증가하는 식생활에서 김치의 비중이 감소되고 있는 것은 어쩔 수 없는 것인데 김치가 어떻게 달라져야 계속해서 인기를 유지할 것인지를 식품학적인 면은 물론이지만 사회 경제 문화적인 측면에서 검토되어야 할 것입니다. 섭취량이 상대적으로 적은 아이들이 가장 먼저 '김치 최고!'라고 말하는 모습을 발견할 수 있길 바랍니다.둘째 김치는 사용하는 주재료가 많아 그 종류가 300가지가 넘는데 그 종류의 체계적인 분류나 개념을 정의할 필요가 있습니다. 예를 들면 배추김치, 깍두기, 동치미는 모두 김치류에 포함시키고 있지만 모양이 다르고 맛이 다른데 따라서 명칭도 다릅니다. 이들의 사용하는 재료나 배합비율, 형태와 맛 등에 대하여 어느 정도 한계를 정립하여 소비자들이 알 수 있게 하여야 하겠습니다. 또한 해외음식점에서 접하는 김치명칭이 재정립되어야 함이 보도된 적도 있습니다.셋째 김치의 특징인 맵고 짠 맛을 어느 정도 줄여야 할까요? 지금까지 저염화는 꾸준하게 이루어지고 있는데 소금농도를 2%이하로 하는 것은 발효특성상 어려운 일입니다. 매운 맛은 세계화하는데

  2012-12-28 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·11]인삼백김치 지면기사

  ■ 우리가 김치를 꼭 먹는 이유인간이 생명을 유지하며 성장하고 활동하는 데에는 탄수화물이나 단백질과 지방 그리고 비타민이나 미네랄 등의 영양소를 음식물로부터 섭취하지 않으면 안 됩니다. 사냥을 하며 살던 수렵시대를 거쳐 농경생활을 하면서부터 곡류를 주 식량으로 죽을 쑤거나 밥을 지어 국과 나물 또는 김치를 곁들여 우리 몸에 필요한 영양소를 섭취하여 왔죠. 다른 반찬들도 많은데 김치를 왜 꼭 먹어야 할까요?우선 쌀밥은 꼭꼭 씹어서 부서져야 입안에서 잘 넘어가고 장에서 소화흡수가 잘됩니다. 밥을 물에 말거나 된장국과 먹게 되면 씹지 않아도 잘 넘어가기는 하지만 잘게 부서지지 않아서 위에 부담을 줄 수 있습니다.쌀알이 부서지는 것 이외에도 씹는 동작은 뇌에 전달되어 우리 몸에 필요한 호르몬인 세로토닌의 합성에 도움을 주고 턱뼈의 발달에도 도움을 주며 소화기관의 소화준비태세를 갖추도록 하고 있다고 합니다. 김치를 먹게 되면 밥을 씹지 않고 넘길 수가 없습니다.또한 김치의 상큼하고 자극적인 매운 맛은 온화한 쌀밥의 맛과 조화를 이루어 식욕을 증진해 주고 소화액의 분비를 촉진해 주며 다른 반찬 중에는 나물류가 있지만 이것은 데쳐서 싱싱한 맛이 나지 않지만 김치는 발효에 의해서 상큼한 맛을 내서 신선한 맛을 주기 때문에 밥의 채소반찬으로 김치가 제일인 것입니다.그 밖에도 김치에 들어 있는 섬유질은 입안 청소를 해 주고 있습니다. 이와 같이 김치는 밥을 잘 씹게 해 주고 식욕을 돋워주며 소화작용과 변비를 막아 속을 편하게 해주는데 다른 반찬보다 제일 적합합니다.최근에 김치에 양념으로 들어가는 고추, 마늘, 생강 등이 면역기능 증진, 항산화, 노화방지, 항암작용 등을 증진한다는 것이 밝혀지고 있는데 이런 재료들을 자연스럽게 김치를 통하여 먹고 있어서 이웃나라의 학자들도 김치야말로 여러 가지 한방효능이 있는 재료를 사용한다고 하여 높이 평가하고 있습니다.그것은 김치가 한낱 반찬이 아니라 한방 효능이 있는 약선 식품이고 우리의 건강을 지켜 주는 역할을 하며, 젖산발효식품이고 젖산균의 효능은 요구르트에서도 입증되고 있습니다

  2012-12-21 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·10]오징어섞박지 지면기사

  ■ 김치 세계화를 위한 마인드싸이의 강남스타일은 우리 사회에 선풍적인 인기와 함께 한류열풍을 다시한번 일으킨 주역이 되었습니다. 예전부터 인기가 있었지만 한류열풍 속에 한식은 무던히 자리잡고 있었죠. 반면, 일본의 '기무치'는 정말 충격적이지 않을 수 없습니다.이럴 때일수록 우리의 것은 우리가 지켜내는 모습이 필요합니다. 소잃고 외양간 고치면 안되겠습니다.'김치가 우리 식탁에 없어서는 안된다'는 것을 국민들에게 인식시키는 것이 무엇보다도 중요합니다. 공기나 물과 같이 김치도 우리 식탁에서 쉽게 보고 먹을 수 있어서 그 중요성을 잊어버리고 있습니다.올해 4인가족 김장비용이 20여만원이라고 비싸다고 합니다. 한 가족이 한 끼 외식비로 10만원을 쓴다고 하면 두 번 외식하는데 들어가는 비용인데 김장김치는 3개월 이상 먹는 양이 됩니다. 그만큼 김치를 가볍게 생각하지만 우리는 김치의 중요성을 절실하게 느꼈을 것입니다.미국의 건강전문잡지 '헬스'는 김치를 세계 5대 건강식품으로 선정했으며, 농촌진흥청과 아주대병원은 비만환자를 대상으로 한 임상시험에서 잘익은 김치가 다이어트와 혈압을 낮추는데 효과가 있다는 연구결과를 발표하기도 했습니다. 이런 상황에서도 김치를 하찮게 여기는 것은 매우 모순된 일이며 김치의 소중함과 그 가치를 국민들에게 일깨워주는 것이 무엇보다 중요한 일이 될 것입니다.또한 김치를 생산하는 산업체가 소비자들을 만족시킬 수 있는 김치를 생산해야 합니다. 좋은 재료를 값싸게 구매하는 것인데 배추나 고추 이외에도 마늘이나 젓갈, 소금 그밖에 여러 가지 좋은 원료를 고르고 보관하는 일이 쉽지 않죠.또, 잘 다듬고 이물질 선별, 세척 등 위생적으로 안전한 김치제조에 더욱 노력하고 양념배합은 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있도록 해야 하며, 일일이 개인의 취향에 맞추어 만들 수는 없지만 적어도 몇 가지로 구분하여 맵고, 덜 맵고, 맛이 진하거나 개운하게 하는 등으로 구분하여 만들고 익히는 것은 소비자들이 할 수 있도록 조절하는 것이 필요합니다.또 하나는 값싼 중국산

  2012-12-14 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·9]백년김치 지면기사

  ■ 김치는 적당히 익혀야 제 맛이 난다김치를 맛있게 먹는 법을 물어보는 이들이 많이 있습니다.그럴 때마다 일러드리는 팁이 있죠. 김치는 산소를 싫어한다는 것입니다.버무린 김치는 항아리나 용기에 차곡차곡 담아서 밀봉하고 적당한 온도에서 숙성시킵니다.김치의 맛은 각종 재료에서 나오는 맛과 숙성 중에 젖산균에 의해서 생성되는 젖산을 비롯한 유기산이나 탄산에 의해서 상큼한 맛이 가미되어 상큼하면서 독특한 맛을 내게 됩니다. 덜 익은 김치는 상큼한 맛이 없고 너무 익으면 신맛이 강해서 맛이 없죠.따라서 적당히 익어야 되는데 익은 김치는 숙성이 멈추지 않고 계속해서 발효가 진행되므로 냉장고 등에 보관하여 온도를 낮추어 숙성을 더디게 억제하고 있습니다.숙성조건은 소금농도와 숙성온도에 따라 달라서 소금 농도가 높고 온도가 낮으면 더디 익고 소금농도가 낮거나 온도가 높으면 빨리 숙성되어 시어집니다. 또 공기에 노출되어도 빨리 시어지는 것은 너무 잘 알고 있습니다.소금의 농도는 대개 2~2.3%로 하고 있으므로 3~5℃의 낮은 온도에 서 숙성시키는 것이 좋습니다. 시골에서는 땅속에 묻어서 온도를 유지하지만 아파트에서는 이런 온도를 유지할 수 없으므로 요즈음은 김치냉장고에 넣어서 4~8℃의 낮은 온도에서 20일 이상 숙성시켜 그대로 보관하면서 먹습니다.만든 김치를 햇볕이 없는 밖에 2~3일 정도 두었다가 냉장고에 넣으면 더욱 좋습니다. 오래두고 먹을 김치는 처음에는 약 1℃로 보관하다가 3개월 정도 지나서 -0.5℃로 보관하면 더욱 아삭아삭하고 맛있게 김치를 드실 수 있습니다.한 가지 팁을 드린다면, 숙성 용기에서 꺼내면 공기가 들어가므로 작은 용기 여러 개에 따로 담아서 하나씩 개봉하여 먹으면 편리합니다. 또 먹었다가 그릇에 남은 김치는 다른 통에 모아두고 김치찌개나 볶음용으로 쓰시면 기존의 김치는 맛있게 보관하고 먹던 김치도 맛있게 먹을 수 있습니다.겨울김치 첫번째로 백년김치를 소개합니다.낙지, 소라, 생새우, 잣, 밤, 청각 등의 고급재료를 넣어 담근 김치입니다. 건고추와 홍고추를 돌확에 갈아 고운 빛을 내고 배로

  2012-12-07 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·8]동치미 지면기사

  ■ 간 조절이 필수김치는 간이 맞아야 숙성이 잘 되고 잘 익어 김치가 맛이 있습니다.배추를 절이고 간을 맞추는 데 소금을 사용합니다. 소금은 공기나 물과 마찬가지로 사람이 생명을 유지하는 데 없어서는 안 되는 중요한 물질이지요.중간 크기가 달고 맛있어동치미 냉면 말아 먹기도소금, 미생물 번식 억제 저장성 높이는 효과도간장·된장·젓갈 등 사용량에 '융통성' 가져야즉, 생체 중 체액의 삼투압 유지, 신경이나 근육의 활동 조절 등을 통하여 생명 유지에 중요한 역할을 수행하는데 소금은 짠 맛을 내는 조미료일 뿐만 아니라 다른 맛을 강화하거나 억제하고 식품의 조직을 부드럽게 하며 식품재료의 성분을 용해하여 조직감을 내는 데에도 중요한 역할을 합니다.우리가 간을 맞추어 음식을 먹는 것은 우리 몸에 필요한 염분을 섭취하는데 필요한 생리작용에 따라 자연스럽게 염분을 섭취하도록 하는 자연의 섭리에 의한 것이라고 생각됩니다. 최근에 염분의 과다섭취와 절임 김치가 성인병을 유발한다고 하여 적게 섭취하는 캠페인을 벌이고 있는데요. 소금은 생명 유지나 식품에 없어서는 안 되는 필수성분입니다.소금은 체내의 영양소로서의 역할뿐만이 아니고 조미료 및 보존료로서 채소가 생산되지 않는 겨울철에 채소를 소금에 절여 숙성시키는 김치의 보존 수단으로써 중요하게 이용되고 있습니다.또한 각종 미생물의 번식을 억제하여 저장성을 부여하므로 배추나 그 밖의 채소에 소금을 뿌려 저장하면 썩지 않고 오래 저장할 수 있어서 겨울동안 소금에 절여 놓고 먹었을 것입니다.그러나 언제부터인가 소금에 절인 채소를 다시 헹구어 소금기를 뺀 다음에 다시 양념하고 간을 맞추어 숙성시키는 방법을 터득하게 되었습니다.김치의 맛은 재료를 잘 선택하는 것이 첫째로 중요하고 그 다음은 잘 절이는 것이 중요합니다. 소금에 절이는 것은 배추의 경우 숨을 죽이고 미생물의 번식을 억제하여 저장성을 높이는 일이며, 지나치게 절여지면 소금이 많이 침투되어 너무 짜고 질겨지며 반대로 덜 절여지면 물이 많고 쉽게 시어집니다.모든 음식은 염, 농도, 즉 간이 맞아야 합니다. 간

  2012-11-23 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·7]고춧잎김치 지면기사

  ■ 김치는 내 운명오늘은 저의 김치인생 스토리를 들려드리고자 합니다.저는 어렸을 적부터 알레르기가 심한 특이 체질로 태어나 생선이나 고기 같은 음식은 입에 댈 수도 없었고, 오로지 맘 놓고 먹을 수 있었던 것은 밥과 김치뿐이었습니다. 그렇다보니 그해 김장 김치 맛이 좋으면 겨우내 통통하게 살이 올랐고, 김치를 제대로 먹지 못하면 대꼬챙이처럼 마를 정도여서 이런 저를 위해 어머니는 '맛있는 김치'를 찾아 전국을 수소문해 각종 김치 담그는 비법을 알아 오셨습니다. 그런 어머니 밑에서 보고 자란 저는 누구보다도 김치를 좋아했고, 김치에 대한 미각이 발달하게 되어 자연스레 김치 담그는 길로 접어들었습니다. 어머니가 김치 담그실 때에 옆에서 메모를 했던 기억도 납니다. 그렇게 저는 김치 인생을 살 수밖에 없는 '운명이 아닌 숙명'을 갖고 태어난 것 같습니다. 특이체질로 태어나 밥·김치만 마음놓고 먹고 자라하루도 빠짐없이 담그고 고민해 최적 레시피 완성김치로 사업을 시작하게 된 계기가 있다면, 어느 날 호텔에 갔다가 우연히 호텔 주방으로 들어가게 되었는데, 호텔 직원들이 '김치가 맛이 없다는 항의가 들어왔다'며 수군거리는 소리를 듣게 되었습니다. 그때, 맛있는 김치로, 제대로 된 김치로, 표준화된 김치 맛을 개발해 특급 호텔이나 외국인이 주로 이용하는 고급레스토랑에 공급해야 되겠다고 생각했죠. 제가 김치사업을 시작한 1986년 당시에는 공장김치를 어떻게 사먹느냐며 손가락질 받았던 시절이었습니다. 그렇게 주위의 만류에도 불구하고 직원 1명과 김치 15㎏ 발주로 시작하였던 것이 이제는 27년이 지나, 현재 직원 400여명과 하루 생산량 120여t의 중견기업으로 성장하였습니다.회사 운영과 함께 꾸준하게 연구와 개발을 해오던 중, 1987년 김치라는 품목으로 특허를 받는다는 것은 상상조차 할 수 없었던 시절에 특허청을 찾아갔어요. 제가 만든 김치로 특허를 받고 싶어서요. 당연히 특허청에서 저를 이상한 여자로 취급했죠. 그러나 다시 또 찾아가기를 반복한 끝에, 결국 2002년 '생쑥김치 제조방법'으로 첫 특허를 받게 되

  2012-11-15 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·6]고들빼기 김치 지면기사

  ■ 다양한 김치 이야기일반적으로 '김치'라고 하면 으레 배추김치를 생각하지만 배추 외에도 열무나 무, 그 밖에 파, 갓 등으로도 김치를 담글수 있다. 재료확보가 언제든지 쉽고 맛이 있어 배추김치를 즐겨 담가 먹고, 또 여기에 익숙해 있기 때문에 배추나 고추가 가장 중요한 김치 담그는 재료로 되어 있다. 그러나 김치는 배추김치 이외에도 어떤 채소로든지 담글 수 있어 그 종류는 수백 가지가 넘는다.또한 그 종류가 많을 뿐만 아니라 같은 배추김치라도 초겨울에 담그는 김장김치, 봄철에 담그는 봄배추김치, 얼가리 배추로 담그는 얼갈이김치, 막 썰어서 담그는 막김치, 배추포기에 김칫소를 넣는 포기 김치, 붉은 고추를 쓰지 않고 국물이 많은 백김치, 배추잎으로 양념을 싸서 담그는 보쌈김치, 기후에 따라서 양념을 많이 하는 남도김치, 양념을 적당히 하는 서울김치, 양념을 적게 하는 평양김치 등 그 맛과 형태가 천차만별로 다양하기 한이 없다. 배추외 문헌에 수록된 김치종류만 300종 넘어요리 소재 등 시대 변화따라 전통적 굴레 탈피지금까지 문헌에 수록된 김치의 종류는 300종 이상이나 되는데 생채류나 장아찌 등을 제외하더라도 200여종이나 되고 사용하는 재료는 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 젓갈, 소금 등이 기본 재료이지만 파, 미나리, 갓, 새우, 쌀, 사과, 양파, 배, 청각, 낙지, 참깨 등 주 재료 36종과 여러 가지 양념 재료를 합하면 100여종에 달한다.이 많은 재료들을 하나하나 정성들여 다듬어 씻고 여미어서 한데 버무려 발효과정을 거쳐서 독특한 맛을 내는데 이렇게 많은 재료를 사용하고 정성을 들이는 절임류는 세계 어느 나라에도 없다.우리가 가장 많이 먹는 김치는 배추김치이지만 깍두기, 열무김치, 동치미, 갓김치 등도 많이 먹는다. 그 밖에 계절에 따라서 봄에는 나박김치, 미나리김치, 돌나물김치 등, 여름에는 열무김치, 오이소박이, 부추김치 등 가을에는 고춧잎김치, 박김치, 파김치, 갓김치 등, 겨울에는 김장김치, 동치미, 고들빼기김치 등 제철에 나오는 재료들을 이용한 김치를 담그고 해안지방에서는 해

  2012-11-08 민정주

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·5]쪽파김치 지면기사

  ■ 김장 이야기곧 김장철이 시작됩니다. 뉴스나 보도되는 매체에서 올해 김장가격이 작년에 비해 30% 이상 오른다고 하더군요. 미리 대비하여 준비하셔야겠습니다.오늘은 김장에 대해 이야기해보겠습니다.'침채·팀채'로 불리다 18세기즈음 '김치'로 정착오이지·석박지의 '지' 일부 방언으로 남아 있어우리나라의 대표적인 발효음식인 김치가 삼국시대부터 이용되었을 것으로 추정되는데 그때는 무엇이라고 불렀을까요. 그 때에는 우리 고유의 문자가 없었기 때문에 중국의 한자를 사용했는데 고려시대에 와서야 김치에 관련된 기록이 나오게 됩니다. 즉 고려사(高麗史)의 종묘제품(宗廟祭品)에 미나리김치(實芹菹), 죽순김치(筍菹), 순무김치(菁菹) 등을 올려서 김치를 뜻하는 '저(菹)'자가 처음으로 등장하는데요, 이 저는 중국의 시집인 시경에 신맛을 내는 채소(醋菜)라고 하고 채소를 생채로 소금에 절여 숙성시키면 덥고 춥고 간에 짓무르는 것을 막아준다고 하여 신맛의 산미료겸 저장채소가공품의 용도로 쓰인 것입니다. 우리나라에서는 15세기의 내훈(內訓)에서 '저(菹)'를 '침채(沈菜)'라 하였으며 조선 중종 22년(15216)에 저즙(菹汁)을 딤채국이라 하였습니다.그런데 한글이 제정된후 한자풀이를 한 훈몽자회(訓蒙字會, 1527))라는 옥편에서 저(菹)딤채조, 엄채위저(엄菜爲菹)라고 하였습니다. '딤채'라는 말이 그 이전부터 쓰였을 것인데 언제부터 쓰였는지는 알 수 없지만 흔히 김치라는 명칭은 '침채(沈菜)'에서 비롯되었다고 합니다. 아마도 채소를 소금에 절여 담근다는 데서 '침채'라고 했을법도 한데요. 아무튼 이 '침채'가 여러 단계의 어음변화를 거쳐서 김치가 되었을 것입니다. 그런데 이 '침채'를 가리키는 우리말이 하나가 아니고 '딤채', '팀채', '짐채', '김치' 등이 그것입니다. '침채(沈菜)'는 '팀채'로도 불렀고 18세기쯤에는 구개음화 현상으로 '짐채' 또는 '침채'로 부르다가 '김치'로 바뀌었습니다. 그런데 침채 이외에 순수한 우리말에 '지'가 있어 짠지, 오이지 등에 그 이름이 남아 있는데 이들과는 관계없이 '디히'라

  2012-11-02 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·4]무청김치 지면기사

  ■ 웰빙시대의 김치의 영양수 천년 전에 우리 조상들이 개발해서 물려준 김치가 세계 5대 건강식품에 선정되었고 김치에 유독 많이 사용되는 고추, 마늘, 생강 등 향신료가 면역증강, 항산화, 항암작용 등을 하는 것이 과학적인 연구를 통하여 밝혀지고 있습니다.1g에 유산균 1억마리 함유… 항암효과 탁월고춧가루도 소화력 향상·노화 방지에 도움김치는 배추와 무가 주재료인데 이들을 포함한 채소류에는 식이섬유와 비타민 C, 비타민A가 되는 카로틴, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 육류나 곡류에 비해 많이 들어 있죠.특히 식이섬유는 소화작용을 돕고 콜레스테롤 합성의 원료가 되는 물질을 제거해서 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤 함량을 낮추는 역할을 하고, 열량소가 아니어서 다이어트에 도움을 주며, 각종 공해물질을 제거해주는 중요한 역할을 합니다.또한 섬유질 식품은 오래 씹지 않으면 안 넘어가는데 오래 씹는 동작은 소화작용을 쉽게 해 주고 세로토닌(serotonin: 뇌에 신경 전달물질 중의 하나)의 생성에 도움을 주며 뇌의 발달이나 턱뼈의 올바른 형성에도 도움을 줍니다.김치에는 고추가 필수적으로 들어가는데 고춧가루는 자극성이 있어 위장을 해친다하여 한때는 적게 먹도록 권장하였으나 김치에 들어가는 정도의 고추의 자극은 오히려 소화액의 분비를 촉진시켜줍니다. 이 매운맛 성분인 캡사이신이 지방질 분해를 촉진하여 비만을 예방하고 피부를 곱게 한다고 합니다. 또한 캡산틴이라고 하는 붉은 빛깔성분은 비타민A의 원료가 되고 항산화작용 즉 노화방지에 도움을 준다고 한다. 또 고추에는 비타민C가 유난히 많이 들어 있다. 이와 같이 몸에 좋은 성분을 많이 함유하고 있는 고추를 우리 국민들은 김치를 통하여 자연스럽게 먹고 있습니다.이 밖에도 고추와 함께 먹고 있는 마늘, 감칠맛을 위해서 사용되고 있는 새우젓이나 멸치젓도 숙성되는 동안 단백질이 분해되어 아미노산이 생성, 필수 아미노산을 공급해주고 비타민이나 칼슘 등을 공급해 준다고 하니 이 얼마나 건강한 음식입니까?김치 1g에는 유산균이 1억마리이상 들어 있습니다. 이들 유산균은 김치중의

  2012-10-25 경인일보

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  [명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·3]순무섞박지 지면기사

  ■ 젓갈의 종류새우젓은 엇젓, 멸치액젓과 황석어젓은 달여서 씁니다.김치에 가장 많이 사용하는 젓갈은 역시 새우젓입니다.5월에 담그는 오젓, 6월에 담그는 육젓, 가을에 담그는 추젓 중에 최고로 치는 것은 뽀얗고 알이 굵은 육젓입니다. 같은 육젓이라고 해도 산란 전에 담근 것과 산란 후에 담근 것은 미묘한 맛의 차이가 있는데, 역시 산란 전에 잡은 새우로 담근 것이 훨씬 맛이 좋습니다.개인적으로 즐겨쓰는 새우젓은 '엇젓'입니다.껍질 두꺼운 새우 키토산 ↑… 시원한 김치 맛 좌우멸치젓·황석어젓은 뼈까지 달여 맑은 액젓만 사용새우가 크면 곱게 갈아도 비늘 같은 것이 남아있지만 맛은 훨씬 좋습니다. 영양적으로 분석해보아도 껍질이 두꺼운 새우로 담근 새우젓의 키토산 함량이 훨씬 높다고 합니다. 어떤 품질의 젓갈을 썼는지에 따라 비린내가 없고 깔끔하면서 시원한 맛의 김치를 담글 수 있는 것입니다. 또한 과거 저장기술이 없어 무조건 소금을 많이 쳤던 까닭에 종류를 막론하고 젓갈의 염도가 높았지만, 요즘은 저염화 트렌드를 따르는 추세입니다.멸치젓과 황석어젓은 반드시 달여서 쓰는 것이 비법입니다. 효소 작용을 위해 생젓을 쓰는 분들도 있지만 위생적인 측면과 담백한 맛을 살리기 위해 달여쓰고 있습니다. 뼈까지 달이면 칼슘을 온전히 섭취할 수 있기에 더욱 좋습니다.잘 삭은 멸치젓이나 황석어젓을 물과 1:1로 섞은 다음 3시간 이상 달이는데 은근히 달여줘야 합니다. 뼈가 흐물흐물해질 정도로 달여지면 베보자기를 통해 맑은 액젓만 받습니다. 이렇게 만든 액젓은 냉장보관해두면 오랫동안 사용할 수 있으므로 한꺼번에 만들어두고 사용하면 편리합니다.국이나 찌개에 국간장 대신 넣어 구수하고 개운한 맛을 내는데 써도 좋습니다.향 강하고 흙 묻은게 싱싱순무는 천일염에 절인 후무청·쪽파와 함께 버무려가을김치 세 번째로 순무섞박지를 소개합니다. 가을은 김칫거리가 많습니다. 땅의 기운을 받고 물이 오른 순무의 향을 그대로 살려 뚝뚝 썰어 아삭아삭하고 맛깔나게 담가먹으면 가을 김치로 충분하답니다.■ 씹는 맛이 독특한 순무섞박지재료:(2㎏분량)주재

  2012-10-18 경인일보