적은인력에도 개발 집중 '프랜차이즈 맛' 기술 축적
한·중·양식 150여가지 제품생산 '연매출 70억' 달해
식품에 풍미를 내기 위해 넣는 '소스'는 우리나라에서 1970년대 마요네즈와 케첩이 대중들에게 널리 알려지면서 시장이 형성되기 시작됐다. 이후 1980년대로 접어들면서 즉석 레토르트 식품이 나오자 소스는 점점 다양화됐다. 이 무렵 불고기 양념이 업소용으로 판매되며 한식 양념류 소스가 본격 등장하게 된다.
1990년대 들어서며 국민소득이 늘어나고 외식산업이 성장하면서 우리나라 소스시장은 일대 변화를 맞는다. 대기업이 외국 기업과 손잡고 앞다퉈 신제품을 내놓으며 시장을 넓혔다. 이렇게 거대해진 소스 시장은 2000년대 들어 '웰빙'과 '다이어트' 열풍을 타고 점차 세분화하고 생산 기업도 급증한다.
현재 국내 소스시장 규모는 1조 원에 육박하는 것으로 업계는 추산하고 있다. 이렇게 시장이 확대되는 데는 외식 프랜차이즈가 급성장한 것도 큰 영향을 미치고 있다.
포천에서 다양한 소스를 개발해 생산하고 있는 (주)올리브(대표·이남주)는 2000년에 창업한 직원 30여 명의 자그마한 기업이다. 소스와 드레싱, 복합조미식품을 생산해 식품회사나 전국의 외식 프랜차이즈에 납품한다. 주요 고객이 프랜차이즈 업체다. 작은 벤처기업인 이 회사가 지난해 올린 매출은 70억 원이 넘는다. 또 생산제품 수만 해도 150여 가지에 이른다.
이 회사의 저력은 제품 개발에 숨어 있다. 생산공장은 작지만, 서울과 포천 2곳에 부설 연구소를 두고 있는 것도 바로 이런 이유 때문이다. 고객이 원하는 맛을 최대한 살려내 제품화하는 것이 연구소가 하는 일이다.
이남주 대표는 "프랜차이즈 업소들은 소스를 규격화하지 않으면 매장마다 맛이 달라지고 개발 부담이 크기 때문에 소스 개발을 주로 외주하고 있다"며 "우리 연구소는 소스의 규격화와 제품화에 상당한 노하우를 축적하고 있다"고 말했다.
소스 제작의뢰가 들어오면 연구원들은 맛을 본후 소스에 첨가할 재료를 정량화하고 가격에 최적화된 제품화 방법을 찾는다. 올리브에서 생산되는 소스는 한식에서부터 중식, 양식, 패스트푸드에 이르기까지 종류를 가리지 않는다. 그동안 얼마나 소스개발에 전념했는지 엿볼 수 있는 대목이다.
또 하나 강점은 주문이 아무리 소량이라도 고객이 원하면 생산한다는 원칙을 고집하고 있다는 것이다.
이 대표는 "고객은 규모가 어떻든 고객이며, 오늘은 작지만 나중에 큰 고객이 될 가능성은 얼마든지 있기에 여건이 되는 한 고객이 원하는 소스 개발에 늘 최선을 다하고 있다"고 말했다.
구재호 중소기업진흥공단 경기북부지부장은 "이 회사는 작은 규모지만 연구인력 육성에 상당한 투자를 하는 기업"이라며 "중진공의 중소기업 인력양성 지원시스템을 통해 인력 양성을 전폭 지원하고 있다"고 말했다.
포천/최재훈기자 cjh@kyeongin.com