가평 잣의 풍미 그대로… 제조공정 최초 논알코올 막걸리

[기술강국 경기도·(3)] '우리술'

일반 술과 '비슷한 맛' 구현 과제
3가지 개발 결합… 국내·외 성과

우리술의 가평잣 생막걸리.

가평 소재 주류제조업체 우리술은 경기도 기술개발지원사업을 통해 '잣과 쌀입국을 이용한 논알코올 잣막걸리'를 개발했다.

가평 특산물인 '잣'과 주류의 풍미는 유지하면서도 도수가 없는 '논알코올'을 결합해 막걸리를 생산해내는 과제였다.

비알코올 주류 시장은 매년 성장을 거듭해왔다. 음주 문화가 바뀌면서 파생된 비알코올 시장에서 막걸리는 일반 막걸리와 비슷한 맛을 만들어내는 것이 과제였다.

우선 우리술은 논알코올 막걸리에 적합한 입국을 개발했다. 역가가 60sp 이상이면서 산도가 5ml 이하가 되도록 한 것이다. 여기에 파일럿 탱크 설비를 이용해 쌀 전분분해의 최적 환경을 파악했다.

이어 효모 비활성화 온도-시간까지 파악해 냈고, 이런 3가지 개발 사항을 결합해 연속공정으로 일반 막걸리와 가까운 맛을 내는 비알코올 막걸리를 만들어낼 수 있었다.

막걸리 제조공정을 이용해 논알코올 막걸리를 제조하는 것은 업계 최초의 일이었다. 특히 모든 원재료와 부재료를 경기미를 사용해 경기도 기업의 특성을 살렸다.

기존 타사 기술이 복잡한 공정을 거치는데 비해서 우리술의 제조공정은 간단하면서도 효율성을 추구해 논알코올 제품 당화 및 발효 생산까지 3일이면 끝난다는 게 특징이다.

우리술은 기술개발사업으로 도출해 낸 논알코올 막걸리를 활용해 매출액을 늘리는 것은 물론이고 논알코올 막걸리 시장을 선점할 수 있을 것으로 기대한다.

이미 국내 유통사, 대리점과 계약으로 성과가 나타났고 해외 수출도 계약예정으로 기술개발의 성과를 톡톡히 거두고 있다.

/신지영기자 [e-mail]