렌티난 성분 면역증강·항암작용
비타민D2 많은 건표고 성장 도움
아이들 입맛엔 표고탕수육 좋아
소면·쇠고기와 볶는 골동면도

아이들은 대부분 버섯을 좋아하지 않지만 표고버섯은 아이들의 장 건강을 유지하는데 크게 도움을 주고 있어 적절한 요리법을 찾아 먹이는 게 중요하다.

■ 표고버섯 효능

표고버섯은 참나무, 졸참나무, 너도밤나무 등 활엽수에 기생하는 송이과에 속하는 식용버섯으로 항암작용 등의 약리효과가 있다.

한국식품과학회지에 실린 연구논문에 따르면 표고버섯 추출물이 유산균의 증식을 유도, 장내 Ph를 낮추고 더 나아가서는 장내 세균이 생산하는 유해효소 생산을 억제한다.

게다가 이 연구보고서는 표고버섯 추출물이 대장암 세포의 증식을 효과적으로 억제한다고 보고했는데, 표고버섯에 베타글루칸 성분의 일종인 렌티난(lentinan)을 비롯한 6종의 다당류가 있어 항종양성 및 면역증강 작용을 하기 때문이다.

렌티난은 천연의 방어물질인 인터페론이라는 물질을 만들어내 면역증강 작용 및 항암작용을 하는 게 입증된 바 있다.

■ 생표고보다는 건표고

표고버섯의 약효를 보려면 생표고버섯보다는 건표고버섯이 훨씬 더 효과적이다.

생표고버섯은 100g당 단백질 2.0g, 지방 0.3g, 탄수화물 5.4g, 조섬유 0.7g 정도가 들어있는데 비해 건조표고버섯은 100g당 단백질 18.1g, 지방 3.1g, 탄수화물 57.0g, 조섬유 6.7g이 들어있어 생표고버섯보다 영양적으로 우수하다.

또 말리는 과정에서 소장에서 칼슘 흡수와 신장에서의 칼슘 재흡수를 증가시키는 비타민D2가 늘어나 성장기 어린이나 청소년들에게 건표고버섯이 더 좋다.

건표고버섯은 사용하기 전 미지근한 물에 설탕을 조금 넣고 불려 밑동을 잘라내고 물기를 꼭 짠 후 쓰는데, 이때 표고버섯 불린 물은 버리지 말고 음식에 사용한다.

표고버섯에는 고혈압과 심혈관계 질환 예방에 효과적인 에리타데닌(eritadenine) 성분이 들어 있는데, 에리타데닌은 물에 녹는 성질이 있다. 또 잘라낸 밑동도 모아 말렸다가 국물을 낼 때 사용하면 육수가 더 맛있다.

■ 좋은 표고 고르기

생표고버섯은 갓이 완전히 피지 않고 적당하게 퍼져 약간 모아진 형태로 안쪽 면이 흰색으로 주름이 뭉개지지 않은 것이 좋다. 줄기는 통통하고 짧으며 살은 두툼하고 뽀송뽀송해야 신선하다.

좋은 표고버섯은 건조하면 등이 갈라지고 갓이 두꺼우며 조직이 단단하고 육질이 쫄깃한데 크기가 많이 줄어들지 않고 향이 좋다.

따라서 건표고버섯은 표면이 거북이등처럼 갈라진 균열 사이로 흰색 속살이 많이 보일수록, 기계건조보다 햇볕에 말린 것이 영양가가 더 많아 상품가치가 더 높다.

■ 표고탕수

표고버섯을 아이들에게 먹이려면 탕수육 형태도 좋다.

먼저 표고버섯을 먹기 좋은 크기로 잘라 후춧가루와 소금으로 간을 해 재워둔다. 이후 표고버섯을 녹말가루에 무쳐 노릇하게 튀겨야 하는데, 비닐팩에 표고버섯과 녹말가루를 넣고 흔들면 골고루 묻는다. 기름 온도는 180℃정도로 한다.

양파와 당근, 오이를 먹기좋게 잘라 팬에 식용유를 두르고 센불에서 볶다가 냄비에 물을 붓고 설탕(4인분 기준, 1과2분의1 큰술), 식초(3큰술), 간장(1큰술), 올리고당(3큰술)을 넣어 끓인다. 국물이 끓어오르면 물녹말(1큰술)과 토마토케첩(3큰술)을 넣어 소스를 만든 후에 표고탕수에 곁들인다.

▲ 표고볶음골동면
■ 표고볶음골동면

볶음 쌀국수처럼 소면을 표고버섯과 쇠고기(우둔살)와 함께 볶아 만드는 '표고볶음골동면'도 국물만 내던 표고버섯을 직접 먹을 수 있는 방법이다.

표고버섯과 쇠고기는 채썰어 양념에 20분 정도 재워둔다. 양념은 간장(4인분 기준, 1과2분의1 큰술), 설탕(1큰술), 참기름(2작은술), 다진 파(2작은술), 다진마늘(1과2분의1 작은술), 깨소금과 후춧가루 약간을 섞어 만든다.

오이는 겉껍질을 깎아 채썰고 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠다. 달걀은 황백지단을 부쳐 쇠고기와 같은 길이로 채 썰어 준비한다.

프라이팬에 기름을 두르고 오이, 쇠고기, 표고버섯 순으로 각각 볶는다.

국수는 쫄깃하게 삶아 참기름, 간장, 설탕으로 양념하고 여기에 볶은 오이, 표고버섯, 쇠고기를 넣고 잘 버무린다. 접시에 낼 때는 면을 담고 달걀지단을 얹어 내면 된다.

글/심기현 교수(숙명여대 전통문화예술대학원)
사진/농협중앙회 인삼특작부 제공