속보다 껍질에 '비타민C' 풍부
당근과 함께 갈면 영양소 파괴
매운맛 성분 항암효과 연구도
■ 천연소화제 무
탄수화물을 분해하는 디아스타제, 단백질분해효소 프로테아제가 풍부하고 지방분해효소 리파아제도 소량 함유돼 있다. 게다가 체내에서 발생하는 과산화수소를 분해하는 카탈라아제도 풍부해 소화를 촉진시킨다.
우리 선조들은 무를 시루떡에 섞거나 밥에도 넣어 무국, 무찜, 조림, 장아찌 등 다양한 조리법으로 이용했는데 이는 탄수화물 섭취가 많은 우리 식생활 패턴으로 볼 때 바람직한 조리법이다.
무는 부위에 따라 맛에 차이가 있는데 잎에 가까운 부분은 매운맛이 약하고 단단해 무즙이나 샐러드로 먹고, 중간부분은 단맛이 강해 조림에, 뿌리 부분은 매운맛이 강하고 섬유질도 많아 국물요리나 절임에 이용한다. 또 무청은 김치를 담그거나 국물요리의 건더기로 사용할 수 있다.
■ 무즙, 기침에 특효
민간에서는 기침을 하면 무를 즙내서 먹이곤 했다. 무즙이 지열·소독·해열이 되고 삶아서 먹으면 담즙을 없애준다.
특히 최근에는 무즙이 니코틴을 없애는데도 탁월한 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.
또 무의 소화효소 효과를 얻기 위해서는 날 것을 그대로 먹이는 것이 좋아 즙으로 많이 먹는다. 단 무즙은 즙을 내 놓고 시간이 지나면 매워지므로 먹기 직전에 조리한다.
■ 껍질째 먹는 무
무에는 비타민C가 10~30㎎ 들어 있는데 중간과 끝보다는 윗부분에 더 많고 속보다는 껍질에 2.5배 더 들어 있다.
또 모세혈관을 강하게 하는 비타민P와 루틴도 껍질에 다량 들어 있다. 따라서 무를 먹을 때는 껍질을 버리지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 더 좋다. 이때 소금을 소량 첨가하면 무의 비타민C가 80% 잔존한다.
또 무의 비타민C는 당근의 비타민C산화효소에 의해 파괴되기 때문에 무와 당근을 함께 갈아 즙을 내는 등의 요리를 해서는 안된다.
무의 매운맛과 향기 성분은 유황 화합물인 겨자유와 머캡탄인데, 날 것으로 먹으면 고약한 냄새를 내므로 주의해야 한다.
그러나 무를 가열하면 매운맛이 사라지고 단맛이 나는데 이는 머캡탄이 단맛을 내는 일릴 머캡탄으로 변화하기 때문이다. 무의 매운맛이 싫다면 찬물에 소금을 타서 절인 후 물기를 짜거나 익혀먹으면 된다.
최근에는 이 매운맛 성분이 항암효과가 있다고 연구되고 있다.
■ 무굴 영양밥
무에 굴을 넣어 지은 밥으로 굴에는 무에 부족한 양질의 단백질이 들어 있고 무에는 단백질의 소화를 돕는 단백질 분해 효소인 프로테아제가 들어있어 서로 부족한 점을 상호 보완해 주어 좋다.
△재료 및 분량(4인분)/ 조리시간 1시간 15분
무 300g, 굴 200g, 쌀 2컵, 물 2컵
양념장: 간장 5큰술, 참기름 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 1큰술, 생강즙 1작은술
△만드는 방법
1. 무는 5㎝ 길이로 굵게 채 썬다. 굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 건진다.
2. 쌀은 깨끗이 씻어 2시간 정도 물에 불렸다가 체에 건져 물기를 뺀다.
3. 냄비에 무를 깔고 그 위에 쌀을 넣은 후에 분량의 물을 부어 밥을 짓는다.
4. 밥물이 한소끔 끓어오르면 굴을 넣고 불을 약하게 한 후 뜸을 충분히 들인다.
7. 밥이 다 되면 위아래를 고루 섞어 밥그릇에 담고 양념장을 만들어 비벼 먹는다.
■ 멸치무나물
△재료 및 분량(4인분)/ 조리시간 45분
무 1/4개(300g), 들기름 1큰술, 멸치 육수 5큰술, 소금 1/2작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 다진 파 2작은술, 깨소금 1/2작은술
멸치 육수: 1/2컵, 다시 멸치 5마리(10g)
△만드는 방법
1. 무는 깨끗이 씻어 5~6㎝ 길이로 토막을 낸 뒤 굵게 채 썬다.
2. 끓는 물에 채 썬 무를 살짝 데쳐 체에 받쳐 놓는다.
3. 팬에 물 1/2컵과 다시 멸치를 넣고 멸치 육수를 만든다.
4. 달군 팬에 들기름을 두르고 무를 볶는다.
5. 무가 반쯤 익으면 분량의 멸치 육수와 소금, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 끓인다.
6. 다 익으면 다진 파와 깨소금을 넣고 가볍게 섞는다.
글/심기현 교수(숙명여대 전통문화예술대학원)
사진/농협 식사랑농사랑운동추진위원회 제공