▲백차=봄에 새순이 나면 손으로 정성스럽게 따서 자연적으로 시들게 하면 많은 양의 차 잎의 수분이 공기 중으로 날라간다. 그리고 건조 작업을 한다. 잘 말려진 차 잎은 은빛을 띠고 차색은 거의 없으므로 백차라고 불린다. 백차는 중국의 차 전문가들도 가장 부드럽고 섬세한 맛을 가졌다고 감정한다. 중국의 전통으로 최고급의 백차는 한 해에 단 이틀만 수확하고 처음 싹튼 새순만을 채취해서 만든다.

▲녹차=차 잎을 따서 바로 건조시킨다. 그리고 즉시 가열을 해 발효하는 것을 막는다. 차색은 녹색 혹은 황록색이다. 녹차는 비타민 C가 많이 들어 있고 이로 인해 독특한 맛을 낸다. 녹차에는 약간 쓴맛이 있으나 먼저 뜨거운 물을 부어 2~3초간 우린 차를 버리고 차를 만들면 쓴맛을 덜어준다. 녹차는 주로 중국, 일본, 한국에서 생산한다.

▲우롱차=우롱차는 흔히 반발효차라고도 불린다. 주로 중국과 대만에서 생산한다. 신선한 차 잎을 약간 짓눌러 멍들게 하여 더욱 맛있게 자연적으로 발효하게 한다. 우롱차색은 붉은 밤색이 난다. 중국어로 우롱은 흑룡이란 뜻이다. 최고의 우롱차를 재배하는 중국의 후지안 지방의 산은룡일년내 검은 구름으로 둘러싸여 있고 그 구름이 검은 용과 같이 생겼다하여 지어진 이름이라 한다. 고급의 우롱차를 마시는 것은 고급 와인을 마시는 거와 같다.

▲홍차=100% 발효시킨 차를 홍차라 한다. 차 잎은 검정색이고 홍차 특유의 향이 난다. 차색은 붉은 밤색이다. 울롱차보다 조금 더 진한 색이다. 홍차는 서양에서 인기가 높다. 홍차에 관한 이야기로는 17세기에 중국에서 유럽으로 차 무역을 할 때 바다를 이용하는 교통밖에 없으므로 긴 여행 동안에 녹차 잎이 자연적으로 발효해서 홍차가 되었다고 한다. 인도와 실론(스리랑카)의 차는 거의 홍차이며 대부분 유럽과 북미에 수출한다. 그리고 중국도 홍차를 생산하고 또한 수출한다.

▲가향차=백차, 녹차, 우롱차 그리고 홍차에 꽃을 섞거나 꽃향을 가해서 만든 차이다. 로즈 포총, 로즈 콩고우차는 장미꽃 잎과 중국 혹은 대만의 울롱차나 홍차를 섞어만든 차이다. 중국 전통 가향차에 많이 쓰이는 꽃은 월계꽃(오스만터스),수선화, 난꽃(오키드) 그리고 라이치이다. 지금까지도 가장 유명한 가향차 중의 하나는 얼그레이차이다. 영국의 수상 얼그레이(1764~1845)가 중국인에게 받은 선물로 베가모트와 감귤과의 과일로 가향한 차이다.

▲허브차=허브에서 침출한 음료를 보통 허브차라고 한다. 실제로 차나무(Camellia Sinensis)와는 아무 연관이 없다. 허브차도 차를 만드는 방법과 같이 뜨거운 물에 우려서 마신다. 허브는 카모마일, 페퍼민트와 레몬버베나는 고대로부터 사용해 왔다.