아질산나트륨이란 무엇일까.

아질산나트륨(sodium nitrite)은 햄이나 소시지 등 식육가공품의 고기 발색제로 사용된다.

또 식품공업용에 쓰이기도 한다.

식육제품, 고래고기 제품, 어육 소시지, 어육햄, 명란젓, 연어알젓 이외의 식품에는 사용해서는 안 된다.

아질산나트륨은 고기에 함유되어 있는 미오글로빈이나 헤모글로빈과 결합하여 일산화질소 미오글로빈이나 일산화질소 헤모글로빈이 되어 육가공품(肉加工品)의 빛깔을 복숭아빛으로 만든다.

아질산나트륨의 사용량은 식육가공품 및 경육제품에서 1kg에 대하여 0.07g로 제한된다.

어육 소시지류 및 어육햄류에서는 0.05g를, 명란젓 및 연어알젓에서는 0.005g 이상이 잔존하지 않도록 사용하는 것이다.

아질산나트륨은 백색~담황색의 결정성 분말 또는 입상, 막대상의 덩어리다.

외관과 맛이 식염과 비슷하며, 에탄올에 약간 녹는 현상을 보인다.